Pain de cire 200g

Ce pain de cire d'abeille vient de La Ruche Martin, l'exploitation de Julien Martin, apiculteur récoltant à Montierchaume, dans l'Indre. L'étiquette indique un seul ingrédient, la cire d'abeille, récoltée en France. Le pain de 200 g, d'un jaune franc, est emballé sous film. La maison, installée depuis 2016 dans la suite de deux générations d'apiculteurs du Berry, fait partie du réseau Bienvenue à la ferme, dont le logo figure sur l'étiquette.

En pâtisserie, la cire d'abeille sert surtout aux cannelés. On la fait fondre au bain-marie avec du beurre, puis on chemise les moules chauds avec ce mélange et on les retourne pour faire couler l'excédent. Il ne reste qu'une pellicule très fine : à la cuisson, elle donne au cannelé sa croûte sombre, brillante et craquante, et l'aide à se démouler net. Les moules en cuivre se prêtent le mieux à cette technique, et on refait le chemisage avant chaque fournée. Un pain de 200 g couvre de nombreuses fournées, puisqu'on râpe ou on coupe seulement la quantité utile.

La cire se conserve longtemps à température ambiante, à l'abri de la chaleur et emballée pour éviter qu'elle ne prenne la poussière ou les odeurs. Vous la trouvez aussi à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.