Chocolat noir Rustic Philippines 68% 1kg

Le Rustic Experience Philippines appartient à la Signature Collection de Callebaut, maison belge dont le sachet porte la date de 1911. Ce noir de couverture titre au moins 68 % de cacao et 41 % de matière grasse ; ses fèves viennent des Philippines et sont torréfiées à basse température. Sur le sachet, Callebaut annonce de l'amertume adoucie, du fruit sec et une figue au rhum. Le sachet refermable contient 1 kg de pistoles, que la marque appelle Callets.

Sa fluidité est notée 3 sur le sachet, une fluidité moyenne. Il se prête au moulage de bonbons et de tablettes comme à l'enrobage, et il fonctionne aussi dans une ganache, une mousse ou un crémeux. Ces notes de figue et de fruit sec vont bien avec une ganache au rhum, un financier aux noisettes ou un entremets au café. Les pistoles fondent vite et se pèsent directement, sans couteau ni planche.

Le dos du sachet donne la courbe de tempérage : on fond le chocolat entre 45 et 50 °C, on le refroidit à 27 °C, puis on le remonte à 31 ou 32 °C pour le travailler. Après moulage, les pièces refroidissent entre 8 et 12 °C ; après enrobage, entre 14 et 18 °C. Conservez le sachet entre 12 et 20 °C, au sec et à l'abri de la lumière et des odeurs.