Velvet blanc 32% Callebaut 2,5kg

Le Velvet est, selon Callebaut, le chocolat blanc le plus crémeux de sa gamme ; le sachet le décrit comme « milky, smooth & creamy, less sweet ». Il indique au moins 32 % de cacao, au moins 22,3 % de matière sèche de lait et 40 % de matières grasses au total, avec du lait entier en poudre et de la vanille naturelle. Il est fabriqué en Belgique à partir de fèves de cacao cultivées en Afrique de l'Ouest. Les callets, petites pastilles de chocolat, se pèsent et fondent sans avoir à hacher une tablette.

Sa fluidité est moyenne, notée 3 gouttes sur 5 : il convient pour le moulage, l'enrobage, les ganaches et les mousses. Ce chocolat blanc de couverture se tempère en le faisant fondre vers 45 °C, en le refroidissant vers 26 °C, puis en le remontant à 28 ou 29 °C pour le travail. Pour une ganache montée, on compte environ une part de crème pour une part et demie de chocolat blanc, à ajuster selon la tenue voulue. Il se teinte aussi avec un colorant liposoluble pour des coques colorées.

Le sachet de 2,5 kg se referme par un zip : on le garde fermé, au sec et à l'abri des odeurs. Consommez-le avant la date imprimée au dos. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.