Préparation Génoise extra 5kg CONDIFA

Ancel, la marque pâtissière de Condifa à Strasbourg, vend cette préparation pour génoise extra en carton de 5 kg, un format réservé à l'usage professionnel. Le mélange sec contient déjà le sucre, l'amidon et la farine de blé, les émulsifiants et la poudre à lever : il ne reste qu'à ajouter des œufs entiers et de l'eau froide. Le carton la présente comme idéale en roulade, et la fiche technique du fabricant précise qu'elle est fabriquée en France, sans colorant ni conservateur.

Le dosage change selon l'usage. Pour une génoise roulade, on compte 1 000 g de préparation, 600 g d'œufs entiers et 200 g d'eau froide. Pour une génoise en moule ou en feuille, 1 000 g de préparation, 400 g d'œufs et 250 g d'eau. On mélange 1 minute au fouet en première vitesse, puis on bat 8 à 10 minutes à grande vitesse. Sur plaque, la masse étalée sur papier cuisson cuit 5 à 8 minutes à 240 °C ; en moule graissé rempli à mi-hauteur, comptez environ 30 minutes à 180 °C. La feuille se roule encore tiède autour d'une confiture, d'une crème au beurre ou d'une ganache ; le disque se coupe en deux ou trois pour un fraisier ou une forêt-noire.

Le carton se garde dans un endroit sec et frais. Une fois cuite, la génoise se consomme rapidement, et la pâte crue ne se mange pas. Vous la trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.