Extrait d'amande 500ml Prova

Cet extrait d'amande est fabriqué en France par Prova, maison de Montreuil spécialisée dans les extraits pour la pâtisserie, et vendu sous sa ligne Prova Gourmet. Le goût vient d'une préparation aromatisante à l'huile essentielle d'amande, portée par une base de glycérine et d'eau, liée à la gomme d'acacia et à la gomme xanthane. L'étiquette le dit « généreux et intense » ; Prova lui trouve une note boisée, celle des grandes recettes à l'amande.

C'est l'extrait à prendre pour une galette des rois, des financiers, un pithiviers ou une crème d'amande qui manque de caractère. Prova conseille 20 g par kilo de masse pour les crèmes, les mousses, les ganaches et les glaces, et 30 à 40 g par kilo pour les produits de boulangerie. Il s'accorde avec l'abricot, la cerise, la pistache et la fleur d'oranger : quelques grammes dans une compotée d'abricots ou une ganache pistache suffisent. La bouteille de 500 ml, à bouchon verseur, est un format d'atelier.

On agite la bouteille avant chaque emploi. Elle se range à l'abri de la lumière, à température ambiante, dans son emballage fermé, puis au frais une fois ouverte. L'extrait contient de l'amande, un fruit à coque. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.