Extrait de cardamome 500ml Prova

Prova, maison de Montreuil, fabrique cet extrait de cardamome en France pour sa ligne Prova Gourmet. L'arôme vient d'une préparation à l'huile essentielle de cardamome, dans une base de glycérine et d'eau liée à la gomme d'acacia et à la gomme xanthane. L'étiquette le résume en deux mots, « citronné et floral », et parle de notes poivrées et mentholées ; Prova ajoute un côté terpénique, cette fraîcheur résineuse qui monte quand on ouvre une gousse verte.

Il évite de piler les gousses et de filtrer une infusion : la crème reste lisse et le goût se retrouve à l'identique d'une fournée à l'autre. Prova conseille 20 g par kilo pour une glace, une crème pâtissière, une mousse, une génoise ou une ganache, et 30 à 40 g par kilo en boulangerie, pour une brioche ou des kardemummabullar à la suédoise. La cardamome se marie au café, à l'orange, au chocolat noir et à la poire. Le fabricant l'autorise aussi en salé, à chaud comme à froid : quelques grammes relèvent une sauce au yaourt.

On agite la bouteille de 500 ml avant emploi. Elle se range à l'abri de la lumière, à température ambiante, puis au frais après ouverture. Aucun allergène n'est déclaré sur l'étiquette. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.