Capres non pareilles 125g 21cl fallot

Câpres non-pareilles Fallot, 125 g. On la trouve en boutique au 58 rue Tiquetonne, Paris 2e, depuis qu'on a ouvert en 1951. Câpres non-pareilles : calibre le plus fin (moins de 7 mm), réservé aux usages où l'on cherche la dispersion (sauces, condiments fins) plutôt que le volume en bouche.

Composition d'étiquetage : Câpres, vinaigre, eau, sel. Format 125 g (bocal 21 cl), 6.00 € à la boutique de Paris.

Pourquoi cette référence chez G. Detou

Au cœur de la Bourgogne viticole, la maison la maison Fallot perpétue à Beaune une tradition moutardière fondée en 1840 par Léon Bouley (reprise en 1928 par Edmond Fallot). Le procédé Fallot conserve le broyage traditionnel : graines moulues lentement à la pierre, ce qui laisse intactes les huiles essentielles de la moutarde.

Le piquant s'estompe avec le temps simplement parce que l'allyl-isothiocyanate est un composé volatil : il s'évapore doucement, même en pot fermé hermétique. Une moutarde de plus de six mois après ouverture aura perdu une partie significative de son caractère, ce qui justifie de privilégier des petits formats pour un usage occasionnel. Le calibre non-pareille est le plus recherché en cuisine professionnelle pour son côté gastronomique et la finesse du résultat.

On garde la marque Fallot en rayon pour son indépendance, devenue rare en moutarderie française. Nos clients pâtissiers comme les habitués du quartier sont sensibles à ce critère, qui rejoint la philosophie générale de la maison G. Detou : privilégier les fournisseurs indépendants quand l'arbitrage qualité-prix le permet. Le calibre « non pareille » est le plus prisé en gastronomie — les câpres petites sont plus tendres, moins âpres et se répartissent mieux dans une sauce que les gros câpres.

Côté infrastructure : la moutarderie Fallot dispose à Beaune d'un site moderne mais dimensionné à taille humaine. La maison reste éloignée des standards industriels des grands groupes — les volumes annuels permettent un suivi qualité plus fin et une réactivité plus rapide face aux retours clients.

Conseils d'utilisation

Pour une sauce tartare classique, mélanger mayonnaise, câpres, cornichons hachés, échalote ciselée et persil. Les non-pareilles évitent les morceaux trop marqués en bouche.

Pour une raie au beurre noisette aux câpres, déglacer le beurre noisette avec un trait de vinaigre et une cuillère à soupe de câpres égouttées — classique du bistrot.

Pour un vitello tonnato italien, mélanger sauce thon-mayonnaise, câpres non-pareilles et jus de citron — sur tranches fines de veau froid.

Sauce tartare, sauce ravigote, salade niçoise, vitello tonnato, raie au beurre noisette, anchoïade. Partout où l'on veut le goût câpre sans gros morceau en bouche.

Sur la température de service : une moutarde sortie depuis cinq à dix minutes du réfrigérateur exprime mieux ses arômes qu'une moutarde glacée. Pour un service à table, la sortir avec le pain et les autres condiments, pas au dernier moment.

À noter sur la texture : les moutardes Fallot sont volontairement plus épaisses que les moutardes industrielles, qui sont souvent liquéfiées à l'eau pour gagner en volume. Cette densité supérieure se traduit par un usage plus économique au gramme.

Pour les amateurs de salaison maison : une cuillère à café de moutarde de Dijon dans une saumure de lard, dans une mêlée de saucisses fraîches ou dans une terrine en croûte donne du caractère sans surcharger. Le piquant moutarde équilibre le gras du porc.

Le tarif : 6.00 € pour 125 g (bocal 21 cl) correspond à environ 30.00 €/kg, en cohérence avec le positionnement Fallot face aux marques industrielles intégrées aux grands groupes alimentaires français et internationaux.

Sur le panorama moutardier français : il reste aujourd'hui trois marques familiales indépendantes notables (Fallot à Beaune, Pommery à Meaux, Reine de Dijon à Chevigny-Saint-Sauveur) face à des marques de groupes (Amora, Maille, Bornier). Fallot et Pommery sont les deux références « moutarde de tradition » qu'on travaille chez G. Detou.

Petit conseil pratique : si vous transportez la moutarde (pique-nique, déjeuner d'atelier), utiliser un petit pot étanche plutôt que de promener le bocal d'origine. La moutarde supporte mal les chocs de température répétés à chaque sortie-rentrée du frigo.

Livraison et boutique

Retrait à la boutique de Paris (58 rue Tiquetonne, Paris 2e) ou expédition partout en France métropolitaine. Stockage hors lumière au sec avant ouverture ; au frais après entame du contenant.

Pour la livraison France métropolitaine, on travaille avec un transporteur en colis suivi. Les commandes passées en ligne avant 14h en semaine partent généralement le jour même ou le lendemain. Les délais standards sont de 2 à 4 jours ouvrés selon votre zone — un peu plus longs vers la Corse, les Antilles ou les zones rurales mal desservies.

Questions fréquentes

Pourquoi « non pareilles » ?

C'est le plus petit calibre de câpres commercialisé — moins de 7 mm de diamètre. Plus le calibre est petit, plus la câpre est jeune, tendre et chère.

Comment les utiliser ?

Égoutter avant usage pour retirer l'excès de vinaigre. En sauce chaude, ajouter en fin de cuisson — la chaleur fait perdre leur fermeté.

Fallot et les câpres ?

La maison Fallot, au-delà de sa gamme moutarde, propose une gamme condiments fins dont les câpres et les cornichons. Sourcing en Méditerranée (Espagne, Maroc principalement).

Conservation après ouverture ?

Trois semaines au frais dans leur saumure de vinaigre. Au-delà, l'acidité du vinaigre peut commencer à les ramollir.

Sans sulfite ?

Composition simple (câpres, vinaigre, eau, sel) sans antioxydant ajouté. Pas d'allergène déclaré.