Moutarde de bourgogne truffes 10cl fallot

Moutarde de Bourgogne à la truffe Fallot, 10 cl. Au 58 rue Tiquetonne, on l'a en rayon depuis longtemps ; G. Detou est ouverte depuis 1951 et certaines références accompagnent la maison de longue date. Recette IGP Bourgogne aromatisée à la truffe : 5% de truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) et vin blanc d'Aligoté pour un accord régional complet.

Étiquetage produit : Eau, Burgundy graines de moutarde, Burgundy Aligoté vin blanc (sulfites), sel, truffe de Bourgogne: Tuber Uncinatum 5%, natural arôme, acidifiant: acide citrique, antioxydant: disulfite de potassium, épices. Format 10 cl, 7.60 € — disponible à la boutique de Paris ou en commande en ligne.

Pourquoi cette référence chez G. Detou

Maison familiale fondée à Beaune en 1840, Léon Bouley fonde la moutarderie (reprise en 1928 par Edmond Fallot) qui a résisté aux rachats successifs qui ont touché ses confrères bourguignons. Le broyage à la meule de pierre, conservé chez Fallot, donne une texture plus lisse et un piquant plus long en bouche qu'une moutarde industrielle.

Le piquant qui « monte au nez » est dû à l'allyl-isothiocyanate, libéré au broyage. Cette molécule est volatile et fragile — elle s'évapore avec la chaleur et avec le temps, d'où l'intérêt d'un broyage doux à froid et d'un pot bien refermé conservé au frais après ouverture. L'utilisation d'Aligoté blanc et de truffe de Bourgogne fait de cette moutarde un produit 100% terroir bourguignon.

Sur le rayon condiments, Fallot reste la marque française de référence pour la moutarde de tradition — c'est parfaitement cohérent avec la sélection que G. Detou propose à ses clients depuis 1951, à savoir une épicerie tournée vers le sourcing français et les fabricants indépendants quand c'est possible techniquement et économiquement. Le format 10 cl convient à un usage occasionnel — sauce d'exception sur viande rouge, accompagnement de pâté en croûte, finition d'un risotto. Pas un pot de table.

L'approvisionnement en graines reste un sujet sensible pour les moutardiers français : l'année 2022 a vu une pénurie de graines canadiennes (sécheresse) qui a fait grimper les prix de 30% en quelques mois. Fallot, en achetant aussi en Bourgogne, a mieux résisté que ses concurrents 100% import.

Conseils d'utilisation

Pour un tournedos Rossini sauce moutarde-truffe, déglacer la poêle au cognac, ajouter une cuillère à café de moutarde truffée et finir avec un peu de crème.

Pour un risotto fin de service, incorporer une demi-cuillère à café de moutarde truffée juste avant de servir — apport de profondeur sans cuisson de la truffe.

Pour un pâté en croûte traditionnel, une noisette de moutarde truffée à côté du pâté en assiette — l'accord moutarde + viande froide truffée est classique du bistronomique français.

On la marie à la viande rouge maturée, au tournedos Rossini, au pâté en croûte truffé, au foie gras poêlé. C'est un condiment de fête et de fin d'année.

Accord vin classique avec la moutarde : blanc sec et minéral (Bourgogne aligoté, Mâcon-Villages) sur les plats moutardés à dominante volaille ou poisson, rouge léger (Beaujolais, Pinot d'Alsace) sur les viandes rouges grillées à la moutarde.

Côté nutritionnel : la moutarde apporte environ 100 kcal pour 100 g (variable selon la recette), avec un apport modéré en sel (2 à 3 g pour 100 g) et un taux de matières grasses très faible. C'est l'un des condiments les plus diététiques de la cuisine française.

Pour les usages plus créatifs : une cuillère dans une pâte à gnocchis de pomme de terre (effet rassurant en bouche), dans un beurre composé pour escargots, dans une sauce barbecue maison pour apporter de l'acidité, ou même dans un cocktail bloody mary pour le piquant.

Le format 10 cl à 7.60 € correspond à un prix au kilo de 76.00 € environ — produit positionné épicerie fine plutôt que grande distribution, choix de sourcing assumé par G. Detou depuis longtemps sur le rayon condiments traditionnels.

Pour un cuisinier amateur ou professionnel, il vaut le coup d'avoir deux moutardes en cuisine : une moutarde de Dijon classique nature (pour les usages quotidiens) et une moutarde aromatisée (estragon, truffe, miel-balsamique) pour les recettes plus pointues. Le rayon Fallot couvre les deux registres.

Astuce dégustation : sortir le pot du frigo dix minutes avant le service pour que les arômes s'expriment — la moutarde trop froide perd en intensité aromatique en bouche.

Livraison et boutique

Vous pouvez la retirer à la boutique de Paris (58 rue Tiquetonne, Paris 2e) ou la commander en expédition partout en France. Après ouverture, conservation au froid pour limiter l'évaporation des composés volatils.

Côté écologie, la boutique privilégie autant que possible les emballages recyclables ou consignés sur les commandes en ligne. Pour les retraits en boutique, on encourage les clients à apporter leurs contenants réutilisables sur les produits vrac (épices, sucres, graines). C'est une démarche progressive qu'on développe au fil des années.

Le pot indique en allergènes : moutarde, sulfites.

Questions fréquentes

Vraie truffe ou arôme ?

Vraie truffe à 5% (Tuber Uncinatum, dite truffe de Bourgogne), complétée par un arôme naturel de truffe pour homogénéiser le profil aromatique.

Quelle différence Tuber Uncinatum vs Mélanosporum ?

La Tuber Uncinatum est la truffe d'automne bourguignonne, moins puissante mais plus accessible que la Mélanosporum (truffe noire du Périgord).

Format trop petit ?

Le 10 cl correspond à un usage occasionnel sur recettes d'exception. Une fois ouverte, on la consomme en un à deux mois pour préserver l'arôme truffé volatil.

Vraiment artisanal ?

Effectivement : moutarderie familiale beaunoise indépendante depuis 1840, sans rattachement à un groupe agroalimentaire. C'est l'une des dernières en France.

Conservation après ouverture ?

Six semaines maximum au réfrigérateur. L'arôme de truffe perd vite en intensité : bien refermer après chaque usage.