Moutarde à la provençale — épice cuisine | G. Detou Paris 2e

Moutarde à la provençale Fallot, 21 cl. On la propose à la boutique de Paris depuis 1951 — les pâtissiers et restaurateurs du quartier passent la prendre régulièrement. Recette aromatisée Fallot : moutarde à 16% de poivrons rouges, ail, paprika et huile d'olive vierge extra — profil chaud type tartinade méditerranéenne.

Ingrédients déclarés : Eau, graines de moutarde, poivrons rouges (16%), vinaigre, sel, ail, paprika, arôme, huile d'olive vierge extra, antioxydant: disulfite de potassium, acidifiant: acide citrique, épices. Format 21 cl, 3.20 €.

Pourquoi cette référence chez G. Detou

la maison Fallot, fondée à Beaune en 1840 par Léon Bouley et reprise en 1928 par Edmond Fallot, fait partie des rares moutarderies bourguignonnes restées indépendantes face à la concentration du secteur. Le broyage se fait à la meule de pierre, ce qui évite l'échauffement et garde la fraîcheur aromatique typique des moutardes de tradition.

La sensation de feu dans le nez vient d'un composé volatil libéré au broyage des graines, l'allyl-isothiocyanate. C'est ce qui rend la moutarde fraîche reconnaissable face à une moutarde âgée, et c'est aussi pourquoi un pot ouvert depuis longtemps semble fade — la molécule s'évapore avec le temps même en pot refermé. L'usage d'huile d'olive vierge extra dans la recette distingue cette moutarde d'une simple moutarde colorée au paprika.

On reste fidèles à Fallot parce que la maison demeure indépendante et que la régularité de fabrication tient sur la durée. Pour une épicerie comme la nôtre, qui sélectionne ses fournisseurs sur le long terme, c'est un critère essentiel — on évite ainsi les variations imposées par les changements de propriété ou de stratégie groupe. C'est une moutarde-tartinade qui se rapproche d'une rouille ou d'un mojo rouge canarien. Plus douce que la Dijon classique, plus aromatique.

Fallot demeure aujourd'hui parmi les dernières moutarderies indépendantes de Bourgogne. C'est modeste face à un Unilever ou un Kraft, et c'est précisément cette modestie qui permet de tenir une qualité régulière.

Conseils d'utilisation

Pour des tartines apéritives, étaler la moutarde provençale sur des toasts de pain grillé, déposer un dé de chèvre frais et une feuille de basilic.

Pour des côtelettes d'agneau grillées, badigeonner les côtelettes avant le barbecue — la moutarde caramélise avec les poivrons et donne une croûte savoureuse.

Pour un sandwich pan-bagnat revisité, étaler la moutarde provençale sur le pain, ajouter thon, olives, tomate, œuf dur — l'apport aromatique remplace une bonne partie des herbes.

Tartine à l'apéritif, agneau grillé, légumes grillés, sandwich méditerranéen, accompagnement de plateau apéro. Sa texture plus épaisse en fait un vrai condiment de table d'été.

Pour des accords moins évidents : une moutarde forte sur un dessert sucré ? Possible — la cuisine moléculaire moderne explore le sucré-piquant avec des accords moutarde/chocolat ou moutarde/fruits rouges. C'est un usage marginal mais surprenant pour les curieux.

Petite info origine : la moutarde de Dijon n'est pas une AOC mais un terme commercial libre — n'importe quel fabricant mondial peut écrire « Dijon mustard » sur un pot, même produit en Pologne ou aux États-Unis. Seule l'IGP Moutarde de Bourgogne offre une garantie géographique.

Pour les sauces froides élaborées : la moutarde structure une rémoulade, une sauce gribiche, une sauce ravigote, une sauce verte aux herbes, ou un aioli revisité. Toutes ces sauces traditionnelles françaises reposent sur l'effet émulsifiant et le piquant équilibré de la moutarde de Dijon.

En rapport prix au kilo, ce 21 cl se situe à environ 16.00 €/kg — un tarif d'épicerie fine française qui reflète l'indépendance de fabrication, la qualité du sourcing et le choix d'un broyage lent à la pierre.

Concernant le calendrier de production : la moutarde se fabrique toute l'année chez Fallot, sans contrainte saisonnière particulière (les graines sont stockées plusieurs mois après récolte d'août-septembre). Les recettes aromatisées suivent un calendrier de mise en marché ciblé sur les périodes festives — la moutarde pain d'épices et la moutarde à la truffe explosent en ventes en novembre-décembre.

Sur l'ergonomie d'utilisation : une moutarde en pot rond se mélange mieux qu'une moutarde en pot carré (les angles retiennent du produit non mélangé). C'est anecdotique mais utile à savoir quand on choisit son format d'achat habituel pour la cuisine.

Livraison et boutique

Disponible en retrait à la boutique de Paris (58 rue Tiquetonne, Paris 2e) ou en expédition partout en France. Le pot ouvert se range au frais : réfrigérateur impératif pour préserver les arômes.

Sur le règlement en boutique, on accepte espèces, carte bancaire et chèque. Pour les commandes en ligne, c'est carte bancaire sécurisée via notre prestataire de paiement standard. Pas de paiement à la livraison pour des raisons logistiques pratiques mais aussi de sécurité comptable.

Étiquette du fabricant : moutarde, sulfites (allergènes obligatoires en mention claire).

Questions fréquentes

16% de poivrons, c'est beaucoup ?

Oui — c'est ce qui donne la texture et la couleur orange-rouge caractéristique. À ce taux, la moutarde ressemble plus à une rouille épaisse qu'à une Dijon classique.

Vraiment piquante ?

Moins que la Dijon classique. Le piquant moutarde est atténué par la présence d'huile d'olive et de poivrons cuits.

Vraiment artisanal ?

C'est bien le cas : Fallot reste indépendante depuis 1840, basée à Beaune, et travaille selon la méthode bourguignonne traditionnelle.

Sulfites ?

Oui — disulfite ajouté comme antioxydant. Mention obligatoire.

Allergène ?

Moutarde et sulfites. Pas de fruits à coque, pas de lait, pas de gluten.