VERJUS de Bourgogne 25cl FALLOT

Le verjus de Bourgogne de la moutarderie Edmond Fallot, à Beaune, est un jus de raisin vert : des raisins de Bourgogne cueillis avant maturité, quand ils sont encore acides. L'étiquette rappelle qu'on l'emploie depuis les temps les plus anciens, et qu'il s'utilise comme un bon vinaigre. Fallot, maison familiale bourguignonne depuis 1840, connaît bien ce produit : la moutarde de Dijon était autrefois préparée au verjus plutôt qu'au vinaigre, et la maison a lancé une moutarde au pur verjus de Bourgogne en 1923.

Son acidité est plus ronde que celle d'un vinaigre, avec un goût de raisin frais. Fallot le conseille pour déglacer les sauces chaudes, à la place d'un vinaigre ou d'un vin blanc. On en verse un trait dans la poêle après avoir saisi un foie gras, des Saint-Jacques ou un filet de canard, puis on monte la sauce au beurre. En vinaigrette, il s'associe à une huile de noix ou de noisette, et il assaisonne un tartare de poisson ou des huîtres ; Fallot donne d'ailleurs une recette d'huîtres en chantilly au verjus. Sa douceur relative permet aussi de l'employer dans une salade de fruits ou un granité.

La petite bouteille de verre de 25 cl se garde fermée jusqu'à la date imprimée sur la capsule. Une fois ouverte, on la conserve au frais. Le verjus contient des sulfites. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.