Gomme Gellane 1KG

La gomme gellane est un gélifiant et stabilisant, inscrit sous le numéro E418, vendu ici en pot de 1 kg par Louis François, fournisseur de textures pour pâtissiers, glaciers et cuisiniers à Collégien, en Seine-et-Marne. Elle se présente en poudre fine, qui s'hydrate vite et sans grumeaux. Elle forme des gels fermes et nets, qui gardent le goût des ingrédients et, contrairement à la gélatine, tiennent à la chaleur : un insert ou une gelée réalisés avec elle supportent un plat servi tiède.

Louis François recommande un dosage de 0,2 à 1 % du poids de la préparation. On la disperse dans le liquide en remuant, puis on chauffe à 90 °C pour l'activer. La prise est favorisée par des sels comme le calcium, le potassium ou le sodium ; dans une eau très calcaire, le fabricant conseille d'ajouter un séquestrant, par exemple du citrate de sodium. Les usages cités sont les aspics, les gelées, les inserts d'entremets et les préparations de fruits. Elle se combine aussi avec d'autres hydrocolloïdes, comme la gomme xanthane, et supporte bien les protéines du lait ou de l'œuf, ce qui ouvre la voie aux crèmes gélifiées et aux fluides qui gardent des éléments en suspension.

Le pot se conserve fermé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.