Gomme Gellane 125g

La gomme gellane est un gélifiant produit par la fermentation d'une bactérie sur un sucre d'origine végétale, puis séchée en poudre fine. G. Detou la conditionne en pot de 125 g, sous sa propre étiquette, avec un seul ingrédient : la gellane. Elle travaille à très faible dose : l'étiquette indique qu'elle gélifie dès 0,1 %, avec un dosage conseillé de 1 à 5 g par kilo de préparation. Par rapport à la gélatine, elle a deux avantages en cuisine : elle supporte la chaleur, donc un gel peut être servi tiède ou passé au four, et elle reste stable en milieu acide, ce qui la rend adaptée aux jus d'agrumes ou de fruits rouges. Elle ne contient aucun produit animal.

La texture obtenue est nette et propre en bouche, sans goût. On l'utilise pour un gel de fruit à pocher, un insert d'entremets, un nappage, des perles ou une feuille de gelée que l'on découpe à l'emporte-pièce. Elle fonctionne seule ou associée à d'autres gommes, comme la xanthane ou la caroube, pour assouplir le gel. La poudre se disperse à froid dans le liquide au fouet, puis on porte à ébullition pour l'activer ; le gel prend en refroidissant.

Le pot se garde bien fermé, au sec. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.