Sucre pétillant Kipetti nature 200g

Le sucre pétillant nature Kipetti se présente en éclats irréguliers, d'un blanc crème, vendus en sachet de 200 g conditionné par G. Detou. L'étiquette indique sucre, lactose et glucose, avec du dioxyde de carbone (E290) comme agent de carbonatation : le gaz reste piégé dans le sucre cuit et se libère au contact de la salive, d'où le crépitement. Nature, il n'a pas d'arôme ajouté et ne change ni le goût ni la couleur de la préparation.

En pâtisserie et en chocolaterie, ce sucre pétillant ne craint que l'humidité. On l'incorpore donc dans des masses grasses : un praliné feuilleté, une couverture tempérée pour des mendiants ou des tablettes, un fond croustillant d'entremets. Dans une ganache, on l'ajoute à la dernière minute, une fois la masse refroidie, et on le sert vite. Il se parsème aussi au dernier moment sur une mousse, une glace, une coupe de fruits ou le bord d'un verre à cocktail. Au contact d'une crème, d'un sirop ou d'un sorbet, il perd vite son effet : on le pose juste avant de servir.

Le lactose provient du lait : ce sucre ne convient pas aux personnes allergiques au lait ou intolérantes au lactose. Refermez le sachet après chaque usage et gardez-le au sec, loin de toute source de chaleur. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.