Weiss fondette grand cru Martinique 50% 1kg

Ce chocolat au lait Grand Cru Martinique de Weiss titre 50 % de cacao, un taux que l'on rencontre plutôt dans les noirs doux : la maison le range parmi les « dark milk », entre lait et noir. Les fèves viennent de Martinique, de l'association de producteurs Valcaco selon le site de Weiss, et sont torréfiées à Saint-Étienne. La recette a été développée avec Christophe Devoille, chef pâtissier exécutif d'Atlantis The Royal à Dubaï, dont la signature figure sur le sachet.

C'est une couverture vendue en fondettes, des palets qui se pèsent vite et fondent régulièrement. L'étiquette lui donne une fluidité de trois gouttes sur cinq et la recommande pour pâtisser comme pour mouler. Pour le tempérage, Weiss indique de la fondre entre 42 et 45 °C, de la refroidir à 27 ou 28 °C, puis de la travailler à 30 ou 31 °C. Elle convient aux moulages de Pâques et de Noël, aux bonbons moulés, aux ganaches d'entremets et aux glaçages. Son taux de cacao lui donne un goût plus marqué qu'un lait classique.

Le sachet se referme après usage. On le garde au sec (moins de 60 % d'humidité), entre 16 et 18 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs. Ce format de 1 kg se trouve aussi en boutique à Paris, au 58 rue Tiquetonne.