Le beurre Mycryo est l’un des secrets les mieux gardés des pâtissiers professionnels. Cette poudre de beurre de cacao pur, mise au point par Cacao Barry, transforme le tempérage du chocolat — l’opération technique la plus redoutée des amateurs — en un geste précis et reproductible. Plus besoin de courbe de température parfaite, plus besoin de tablage sur marbre. Une simple addition de 1 % de Mycryo, et votre chocolat est tempéré.
Au comptoir du 58 rue Tiquetonne, on a vu des dizaines d’amateurs passer de « j’arrive pas à tempérer mon chocolat » à « je fais mes œufs de Pâques sans stress » simplement en adoptant cette poudre. Voici tout ce qu’il faut savoir pour la maîtriser.
Qu’est-ce que le beurre Mycryo
Le Mycryo, c’est du beurre de cacao 100 % pur, atomisé en poudre fine et cristallisé sous sa forme stable bêta V. C’est cette dernière étape qui fait toute la différence : la cristallisation contrôlée du beurre de cacao avant son utilisation permet de « transmettre » cette structure cristalline au chocolat fondu en quelques minutes.
Mis au point par Cacao Barry au début des années 2000, le Mycryo (contraction de « mycro » = poudre fine et « cryo » = cristallisé à froid) répond à un problème historique de la chocolaterie : comment obtenir du chocolat brillant et croquant sans la contrainte du tablage sur marbre froid, technique salissante, longue, et qui demande un savoir-faire de plusieurs années ?
La poudre Mycryo se présente en sachet de 600 g (format pro) ou 100 g (amateur), avec une couleur jaune clair caractéristique. Elle se conserve plusieurs années à température ambiante dans un endroit sec.
Comment fonctionne le tempérage du chocolat
Avant d’expliquer le Mycryo, il faut comprendre pourquoi le tempérage existe.
Le beurre de cacao contient plusieurs formes cristallines (notées de I à VI), qui se forment à différentes températures. Seule la forme V (bêta V) donne au chocolat les propriétés qu’on attend : brillance, cassant net, fonte en bouche à 33-34 °C, conservation longue sans blanchiment.
Le tempérage classique consiste à :
- Fondre le chocolat à 45-50 °C (toutes les formes cristallines sont détruites)
- Refroidir à 27-28 °C pour faire renaître tous les types de cristaux
- Réchauffer à 31-32 °C pour ne garder que les bons (forme V)
C’est précis. Un demi-degré d’erreur, et le chocolat blanchit ou ne brille pas. C’est la raison pour laquelle la plupart des amateurs ratent leur tempérage à la première tentative.
Le Mycryo court-circuite ce processus : on apporte directement les bons cristaux (forme V) sous forme de poudre. On chauffe le chocolat à 40-45 °C, on attend qu’il redescende à 34-35 °C, on ajoute 1 % de Mycryo, on remue, et c’est tempéré. Pas de courbe complexe, pas de marbre.
La méthode pas à pas
Matériel nécessaire
- Un saladier ou cul-de-poule en inox ou verre
- Un thermomètre à sonde (5-10 € en magasin de pâtisserie)
- Une balance précise au gramme
- Une spatule maryse
- Une casserole pour bain-marie (ou un micro-ondes)
Les étapes
- Peser les ingrédients. Pour 500 g de chocolat de couverture : 5 g de Mycryo (1 % du poids).
- Fondre le chocolat. Au bain-marie ou au micro-ondes (puissance moyenne, par tranches de 30 secondes en remuant entre chaque). Atteindre 40-45 °C pour le chocolat noir, 40-42 °C pour le lait, 38-40 °C pour le blanc.
- Laisser refroidir. Hors du feu, en remuant régulièrement pour éviter une cristallisation prématurée. Attendre 34-35 °C pour le noir, 33-34 °C pour le lait, 31-32 °C pour le blanc.
- Incorporer le Mycryo. Saupoudrer les 5 g de Mycryo sur le chocolat à la bonne température. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à dissolution complète (1-2 minutes).
- Vérifier le tempérage. Tremper la pointe d’un couteau dans le chocolat et le poser sur un plan froid. Au bout de 3-4 minutes, le chocolat doit avoir cristallisé : surface mate à brillante, sans traces blanches, et qui ne colle pas au doigt.
- Travailler dans la fenêtre. Le chocolat tempéré peut maintenant être utilisé pour mouler, enrober, couler. Fenêtre de travail : environ 15-20 minutes avant qu’il devienne trop épais. On peut le remettre quelques secondes au bain-marie pour le ramener à 32-33 °C si besoin.
Avantages face aux autres méthodes
| Méthode | Difficulté | Temps | Reproductibilité |
|---|---|---|---|
| Tablage sur marbre | ★★★★★ | 30-45 min | Moyenne (dépend du tour de main) |
| Ensemencement (chocolat solide) | ★★★ | 20 min | Bonne (mais fenêtre d’erreur étroite) |
| Mycryo | ★★ | 10-15 min | Excellente |
| Tempéreuse électrique | ★ | 10 min (mais 30 min de chauffe initiale) | Excellente |
Pour un amateur qui veut faire ses bonbons de Noël ou ses œufs de Pâques sans investir 800 € dans une tempéreuse, le Mycryo est de loin la meilleure option.
Les usages au-delà du chocolat
Bien que sa fonction première soit le tempérage du chocolat, le beurre Mycryo a d’autres applications intéressantes :
- Saisir les viandes et poissons : pour saupoudrer une dorade ou un magret avant cuisson, le Mycryo apporte une croûte caramélisée beurrée sans ajouter de gras liquide qui éclabousse.
- Enrober les fruits avant trempage : pour des fraises chocolatées, on saupoudre les fraises de Mycryo avant de les tremper dans le chocolat — l’humidité naturelle des fruits ne casse plus l’enrobage.
- Ganaches stables : 0,5 % de Mycryo dans une ganache montée améliore la tenue et la brillance.
- Crémeux et émulsions : utilisé pour stabiliser les émulsions complexes.
Ces usages sont pratiqués par les pâtissiers étoilés mais peu connus du grand public. Le Mycryo est une pépite à plus d’un titre.
Erreurs fréquentes
- Mettre trop de Mycryo (2 % ou 3 %). On pense « mieux tempérer » ; en réalité, c’est l’inverse : trop de poudre rend le chocolat épais, pâteux, difficile à travailler. Restez sur 1 % strict.
- Ajouter le Mycryo à un chocolat trop chaud (>38 °C). Les cristaux Mycryo fondent et perdent leur forme stable. Toujours respecter la fenêtre 31-35 °C selon le type de chocolat.
- Ajouter le Mycryo à un chocolat trop froid (<31 °C). Les cristaux ne se dispersent pas bien, créent des grumeaux. Réchauffez doucement, puis incorporez.
- Ne pas mélanger assez longtemps. Les premiers grains amorcent la cristallisation, mais il faut bien remuer 1-2 minutes pour homogénéiser. Sinon, certaines zones cristallisent et d’autres non — résultat : chocolat taché.
- Conserver le Mycryo au frigo. Inutile et contre-productif. La poudre absorbe l’humidité et perd son efficacité. Garder à température ambiante, dans un sachet hermétique, à l’abri de la lumière.
Coût et où acheter
Le beurre Mycryo Cacao Barry coûte environ :
- Sachet 100 g : 18-22 € (≈ 200 €/kg) — pour usage occasionnel amateur
- Sachet 600 g : 60-75 € (≈ 110-125 €/kg) — pour pâtissiers réguliers
À ce prix, un sachet de 100 g permet de tempérer 10 kg de chocolat, soit largement de quoi faire une saison complète d’œufs de Pâques + bonbons + tablettes maison. Le coût « par utilisation » est dérisoire.
Chez G. Detou, on a le Mycryo en boutique au 58 rue Tiquetonne et sur gdetou.com, en sachet 100 g et 600 g. Certains de nos clients chocolatiers professionnels en achètent plusieurs kilos par mois.
Le conseil G. Detou
Le Mycryo, c’est l’invention qui a démocratisé le tempérage du chocolat à la maison. Avant lui, il fallait du marbre, un thermomètre précis et 30 minutes de tablage par kilo — un cauchemar pour les amateurs. Chez G. Detou, on en vend depuis qu’il existe, et on voit clairement la différence : les clients qui passent au Mycryo réussissent leurs bonbons et leurs moulages d’œufs de Pâques dès le premier essai. Pour 1 % du poids du chocolat, vous gagnez 25 minutes.
FAQ — Le beurre Mycryo
Oui, dans la grande majorité des cas. Il reste des opérations très techniques (sculpture en chocolat, certains moulages très fins) où les pâtissiers de haut niveau préfèrent encore le tablage pour un contrôle absolu. Mais pour tout le reste — moulages, enrobages, tablettes, bonbons — le Mycryo donne un résultat équivalent ou meilleur, en moitié moins de temps.
Oui. Il fonctionne avec Valrhona, Weiss, Barry évidemment, Callebaut, et même les chocolats de moindre qualité. Plus le chocolat est riche en beurre de cacao (couvertures à 38 % et plus), plus le résultat est net. Avec un chocolat à pâtisser à 22 % de matière grasse cacao, le résultat sera correct mais moins brillant.
Si le tempérage est réussi (forme V dominante), le chocolat conserve sa brillance et son cassant plusieurs mois à 16-18 °C, à l’abri de la lumière. Bien stocké, comptez 6 mois sans perte d’apparence, 12 mois avec léger blanchiment progressif.
Non. C’est du beurre de cacao pur, le même que celui qui constitue déjà 31-40 % du chocolat de couverture. À 1 %, l’apport est imperceptible au palais.
Oui. Si vous laissez votre chocolat se figer puis que vous le refondez, vous pouvez retempérer en ajoutant à nouveau 1 % de Mycryo. Mais après 3-4 cycles, le chocolat commence à s’épaissir et à perdre en fluidité. Au-delà, on l’utilise pour des préparations où la brillance n’est pas cruciale (mousses, ganaches).
Cacao Barry propose une version standard et une version bio (un peu plus chère). Vérifiez le sachet : la mention « AB » est explicite. Au goût, aucune différence — juste la garantie de sourcing.
Quelques marques ont sorti leur version (Weiss, Sosa Ingredients, Cluizel) avec des noms différents. Le principe est le même et les différences sont minimes en pratique. Cacao Barry reste la référence du marché, c’est le plus disponible chez les fournisseurs pâtissiers.
Techniquement, c’est faisable : prendre du beurre de cacao en bloc, le faire cristalliser à froid très lentement (24-48 h) puis le pulvériser à froid. En pratique, c’est un travail de spécialiste avec des équipements de cristallisation, pas réalisable à la maison. Mieux vaut acheter du Mycryo de qualité industrielle.
Le beurre Mycryo, c’est l’invention qui démocratise le travail du chocolat. Pour le prix d’un sachet de 100 g, vous achetez la possibilité de tempérer du chocolat comme un pro, sans investir dans une tempéreuse à 800 € ni passer des années à apprendre le tablage sur marbre. Pour les pâtissiers professionnels qui produisent en volume, c’est aussi un gain de temps qui se traduit directement en coût opérationnel.
Si vous débutez avec le chocolat, le Mycryo est notre recommandation n°1. Si vous êtes un pâtissier confirmé qui hésite encore, essayez sur un kilo : vous serez convaincu.
Pour aller plus loin
- Comment tempérer le chocolat de couverture : guide complet des 3 méthodes — la méthode classique pour comparer
- Chocolat de couverture : guide complet et comparatif Valrhona, Barry, Weiss — quel chocolat choisir avant de tempérer
- Œufs de Pâques chocolat maison — la première application classique du Mycryo
- Bûche de Noël chocolat — utiliser le Mycryo pour le décor brillant
Et si vous passez au 58 rue Tiquetonne à Paris ou au 12 rue du Plat à Lyon, on a souvent un sachet de Mycryo ouvert sur le comptoir pour faire la démo.
Pour aller plus loin : parcourez toute notre sélection Chocolats et Confiserie .