Chocolat noir Rustic Sao Tomé 70% 1kg

Le Rustic São Tomé appartient à la Signature Collection de Callebaut, la gamme de couvertures d'origine de la maison belge. Les fèves viennent de l'île de São Tomé, dans le golfe de Guinée, et sont torréfiées à basse température selon le sachet. Le chocolat titre 70 % de cacao minimum pour 42 % de matière grasse, avec une fluidité moyenne (trois gouttes sur cinq). Il est livré en callets, ces petites pistoles qui fondent vite et se pèsent sans couteau, dans un sachet refermable de 1 kg.

Callebaut décrit un profil sucré, sur une base de cacao beurré et des notes de café chaud ; on y trouve aussi du raisin sec et un côté boisé. C'est un chocolat noir d'origine qui reste rond en ganache : une base 1 : 1 crème et chocolat donne un résultat lisse, à couler ou à pocher. Il convient aussi aux mousses, aux tablettes, aux bonbons moulés et à l'enrobage. Le fabricant l'associe aux agrumes, à la cardamome, au poivre de Sichuan ou à la noix.

Pour le tempérage, le sachet indique 45 à 50 °C à la fonte, 27 °C au refroidissement et 31 à 32 °C au travail. On le garde au sec, entre 12 et 20 °C, à l'abri des odeurs. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.