Moutarde de Dijon. — épice cuisine | G. Detou Paris 2e

La moutarde de Dijon en tube 150 g, c'est le conditionnement pratique qu'on tient pour les amateurs qui veulent une moutarde fraîche au quotidien sans s'engager sur un grand pot. Le tube permet de doser au gramme près et limite l'oxydation entre deux utilisations — la moutarde garde son piquant nasal plus longtemps qu'en pot ouvert.

Graines de moutarde d'origine Bourgogne (France) — c'est l'indication portée par l'étiquette ingrédients. La composition reste celle de la moutarde de Dijon traditionnelle : eau, graines de moutarde, vinaigre d'alcool, sel, antioxydant disulfite de potassium, acidifiant acide citrique, curcuma.

La moutarde de Dijon en quelques mots

La « moutarde de Dijon » n'est pas une AOC — c'est une recette historiquement associée à Dijon mais qui peut être produite ailleurs avec des graines provenant d'autres bassins. Le retour aux graines locales de Bourgogne est une démarche récente après les crises d'approvisionnement liées à la sécheresse au Canada (premier exportateur historique).

Recette traditionnelle : graines de moutarde brune broyées avec un liquide acide (vinaigre, verjus ou vin blanc selon les recettes). Pas de graines blanches, pas d'épices — c'est la différence avec une moutarde à l'ancienne ou une moutarde d'Alsace.

La crise d'approvisionnement de 2022-2023, causée par la sécheresse au Canada (principal fournisseur historique de graines de moutarde), a poussé le secteur français à relocaliser sa production. Les moutardiers traditionnels comme Fallot, Edmond Fallot ou Maille travaillent désormais avec des producteurs bourguignons sur des contrats pluriannuels.

Idées d'utilisation

En vinaigrette classique, une cuillère à café de moutarde émulsionnée avec deux cuillères de vinaigre puis montée à six cuillères d'huile. La moutarde joue le rôle d'émulsifiant naturel grâce à sa teneur en mucilages.

Pour une mayonnaise maison, la moutarde est ajoutée au jaune d'œuf avant l'huile — elle stabilise l'émulsion et apporte le piquant qui structure la sauce. Une cuillère à café de moutarde pour un jaune et 250 ml d'huile.

Pour une sauce déglacée — typiquement après un magret de canard ou un blanc de poulet — déglacer la poêle au vin blanc, ajouter de la crème et finir avec deux cuillères de moutarde hors du feu. Le piquant se conserve mieux quand on n'expose pas la moutarde à une chaleur prolongée.

Pour une sauce mayonnaise allégée et stable, mélanger une cuillère à café de moutarde de Dijon avec un yaourt grec, un jaune d'œuf et un trait de jus de citron. Monter à l'huile en filet. La texture est plus légère qu'une mayonnaise classique tout en conservant l'émulsion stable apportée par la moutarde.

Pour les amateurs de viande grillée, la moutarde de Dijon en marinade pour côtelettes d'agneau ou côtes de porc : deux cuillères à soupe + huile d'olive + ail + romarin. Frotter, laisser mariner 2 heures au frais. La cuisson au gril ou à la poêle bien chaude révèle la moutarde en croûte légèrement caramélisée sur la viande.

Le savoir-faire moutardier de Bourgogne s'est transmis depuis le XIVe siècle, époque où la moutarde devient une spécialité de Dijon liée aux ducs de Bourgogne. Aujourd'hui, le retour aux graines locales relocalisées en Bourgogne est une démarche récente qui valorise la traçabilité régionale.

Livraison France et conservation

Tube 150 g, retrait à la boutique de Paris (58 rue Tiquetonne) ou livraison France. Conservation dans un endroit frais et sec avant ouverture. Après ouverture, réfrigérateur pour préserver le piquant — c'est l'oxydation qui éteint progressivement les arômes piquants du sinigrine, le composé actif de la moutarde.

Pour les amateurs de moutardes parfumées, on a aussi en rayon les moutardes au miel, au cassis, au poivre vert et à l'estragon. Le tube 150 g de Dijon nature reste la base qu'on conseille à tout cuisinier amateur sérieux.

Pour un apéritif moutarde-charcuterie, on peut utiliser la moutarde de Dijon en tube comme dip rapide pour saucisson, jambon cru ou rillettes. Le piquant nasal contraste avec le gras de la charcuterie — c'est un usage classique du Sud-Ouest et du Nord qu'on retrouve dans les bistrots traditionnels.

Questions fréquentes

Pourquoi en tube et pas en pot ?

Le tube limite le contact air-moutarde à chaque utilisation. Résultat : le piquant nasal se conserve mieux dans la durée. Utile si on consomme la moutarde lentement.

Graines de Bourgogne, c'est garanti ?

L'étiquette mentionne explicitement « graines de moutarde (origine Bourgogne — France) ». C'est la traçabilité ingrédient principal indiquée par le fabricant.

Pourquoi le sel et les sulfites ?

Le sel pour la conservation et l'équilibre du goût. Les sulfites (disulfite de potassium) sont un antioxydant qui protège la couleur et le piquant — c'est un additif standard pour la moutarde.

Adaptée aux personnes allergiques ?

Allergènes déclarés : moutarde, sulfites. À éviter en cas d'allergie à l'un de ces deux composés.

Conservation après ouverture du tube ?

Trois à quatre mois au réfrigérateur, en gardant le tube bien fermé. Au-delà, la moutarde reste consommable mais perd progressivement son piquant.

Tube 150 g, c'est assez pour combien de temps ?

Pour une consommation domestique régulière (vinaigrette, sauce), 4 à 6 semaines. Le tube préserve mieux le piquant qu'un pot ouvert, donc on garde la qualité gustative jusqu'au bout. Au-delà de 2 mois, le piquant nasal s'affaiblit progressivement.