Verjus de Bourgogne 75cl

Le verjus de Bourgogne d'Edmond Fallot est un jus de raisins de Bourgogne cueillis avant maturité, quand le grain est encore vert et acide. La maison Fallot, moutarderie installée à Beaune, le présente sur l'étiquette comme un assaisonnement utilisé depuis les temps les plus anciens, qui s'emploie comme un bon vinaigre. Il n'a pas fermenté : son acidité vient du fruit lui-même, sans la piqûre acétique d'un vinaigre. La bouteille de verre de 75 cl est fermée par une capsule vissée.

En cuisine, on le verse partout où l'on mettrait un trait de vinaigre ou de citron. Il donne une vinaigrette plus douce, à monter avec une huile de noix ou de noisette. Il sert à déglacer une poêle après un foie gras poêlé, un magret ou des Saint-Jacques, et il relève une sauce au beurre blanc ou une marinade de poisson cru. Les moutardiers l'emploient aussi pour détendre une moutarde. Sur un melon, des fraises ou un granité, quelques gouttes suffisent pour réveiller le fruit. Sa couleur ambrée passe inaperçue dans la plupart des sauces.

La bouteille fermée se garde jusqu'à la date indiquée sur la capsule. Une fois ouverte, on la conserve au frais. Vous la trouvez aussi en boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.