CASSIS NOIR DE BOURGOGNE

Giffard, liquoriste installé à Avrillé, près d'Angers, depuis 1885, élabore cette liqueur de cassis à partir du Noir de Bourgogne, une variété réputée pour la puissance de son arôme. Les baies sont récoltées dans le Val de Loire et macèrent lentement. La liste d'ingrédients tient en quatre mots : infusion de cassis, sucre, alcool, eau. Giffard précise qu'elle ne contient pas de colorant ; sa robe d'un bleu violacé très sombre, aux reflets grenat, vient du fruit.

Au nez, le fruit mûr domine, avec la note végétale du bourgeon de cassis ; en bouche, le goût de la baie est franc et intense. En pâtisserie, on l'utilise pour parfumer un sirop d'imbibage de biscuit, une crème montée, une ganache au chocolat noir, un sorbet ou une confiture de fruits noirs. Quelques cuillerées dans un nappage de mûres et de myrtilles en renforcent la couleur. Dans un entremets cassis et chocolat, elle reprend le goût du fruit dans la mousse comme dans le glaçage. À la cuisson, une partie de l'alcool s'évapore ; dans une préparation froide, il reste présent.

La bouteille de 70 cl est titrée à 20 % vol. Ce produit contient de l'alcool : il est déconseillé aux femmes enceintes, et sa vente est interdite aux mineurs. Vous la trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.