Couverture noire 67% République Dominicaine 1kg Linnolat

Dominica 67 % est un chocolat de couverture de la gamme Chocolate & Co de Linnolat, une maison lyonnaise de couvertures végétales installée à Saint-Genis-Laval. Il titre 67 % de cacao minimum, avec une masse de cacao de République dominicaine. Sa particularité tient à son sucre : il est sucré au sucre de coco, et non au sucre de canne ou de betterave, avec une simple lécithine de tournesol comme émulsifiant. Il est certifié casher parvé et vendu en palets, en sachet de 1 kg refermable.

C'est une couverture noire de travail. Le sachet donne sa courbe de tempérage : fonte à 45-50 °C, refroidissement à 28-29 °C, puis remontée à 31-32 °C pour le travail, avec une cristallisation autour de 20 °C. Ainsi tempéré, il se moule en tablettes, en bonbons ou en coques et donne un beau brillant. On l'emploie aussi en ganache, en mousse ou en crémeux, et en inclusion dans un cookie ou un financier. Pour une ganache à cadrer, on part sur une base d'une part de crème pour une part de chocolat, à ajuster selon la tenue voulue.

Le sachet se garde entre 16 et 18 °C, à l'abri de la lumière, zip bien fermé pour éviter le blanchiment. Vous le trouvez aussi en boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.