Cafés et Thés

Le café et le thé occupent un coin discret mais soigné de la boutique. Depuis 1951, au 58 rue Tiquetonne, on a toujours considéré que la fin d'un bon repas mérite autant d'attention que le repas lui-même. Cafés de spécialité issus de petites torréfactions parisiennes, thés en vrac (verts, noirs, blancs, oolongs, fumés, parfumés), infusions de plantes, rooibos, maté… Tout ce qu'il faut pour prolonger un déjeuner au comptoir ou démarrer une matinée en douceur.

Le marché du café et du thé a connu une révolution silencieuse depuis vingt ans : montée du café de spécialité (specialty coffee), retour des thés en vrac, redécouverte des terroirs (Yunnan, Darjeeling, Wuyi, Yirgacheffe). On suit le mouvement avec une sélection resserrée mais exigeante, plutôt qu'un mur de 200 références qu'on ne saurait pas défendre.

Bien choisir son café de spécialité et son thé en vrac

Le café de spécialité, c'est un café noté 80/100 ou plus par la Specialty Coffee Association (SCA). Concrètement : grains 100 % arabica, origine traçable jusqu'à la ferme ou la coopérative, torréfaction récente (idéalement moins de 2 mois après la torréfaction), date inscrite sur le sachet. À l'inverse du café "commodité" du supermarché, où l'origine se perd dans des blends opaques.

Critères de choix pour le café :

• Origine identifiée : Éthiopie Yirgacheffe (notes florales), Colombie Huila (équilibré), Brésil Cerrado (chocolaté), Kenya Nyeri (acidulé)
• Processus : lavé (acidulé, propre), nature (fruité, intense), honey (équilibre des deux)
• Profil de torréfaction : claire pour la filtration, moyenne pour l'espresso moderne, foncée pour l'espresso italien classique
• Date de torréfaction : à consommer entre 2 semaines et 2 mois après la torréfaction

Pour le thé en vrac, on regarde l'aspect des feuilles (entières, brisées, broyées), l'origine, le millésime pour les grands crus, et la fraîcheur (un thé vert perd 50 % de ses arômes en 12 mois).

Notre sélection chez G. Detou

Quelques familles principales en rayon.

Cafés en grains : Éthiopie Yirgacheffe lavé, Colombie Huila, Brésil Cerrado, Kenya AA, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazu, plus quelques blends maison pour espresso. Torréfaction récente, date marquée.

Cafés moulus : pour ceux qui n'ont pas de moulin, mouture filtre ou espresso à la demande. On insiste : la mouture s'oxyde en 7 à 14 jours, donc petits formats à privilégier.

Capsules compatibles Nespresso de torréfacteurs indépendants pour les amateurs de simplicité.

Thés verts : Sencha japonais, Gyokuro, Matcha de cérémonie, Long Jing chinois, thés verts parfumés (jasmin, menthe, citron).

Thés noirs : Darjeeling First Flush et Second Flush, Assam, Ceylon, Yunnan, Earl Grey à la bergamote naturelle, English Breakfast.

Oolongs : Tie Guan Yin de Chine, oolongs taïwanais (Dong Ding, Ali Shan).

Thés blancs : Bai Mu Dan, Silver Needle.

Thés fumés et compressés : Lapsang Souchong, Pu-erh sheng et shou.

Infusions et rooibos : verveine, tilleul, camomille, menthe poivrée, rooibos nature et parfumés, maté argentin, infusions ayurvédiques.

Au-delà du café et du thé, le rayon "fin de repas" se prolonge naturellement vers le chocolat : on aime particulièrement faire des accords entre un café de spécialité et un carré de Valrhona Guanaja 70 %, ou entre un thé fumé Lapsang Souchong et un chocolat Barry à pourcentage moyen. Pour les pâtisseries d'accompagnement (sablés, financiers, biscuits viennois), on pioche dans les ingrédients Weiss et Callebaut du rayon pâtisserie. Et pour les écoles de cuisine et établissements pro qui forment au thé/café d'accord, on dispose d'un stock régulier suffisant pour les sessions de dégustation.

Utilisations et préparation

Chaque café et chaque thé demande sa technique. Pour le café :

• Filtre V60 : mouture moyenne, 60 g de café par litre, eau à 92-94 °C, 3 minutes
• Espresso : mouture fine, 18 g pour 36 g de café extrait, 25-30 secondes
• French press : mouture grosse, 60 g/litre, infusion 4 minutes, eau à 93 °C
• AeroPress : mouture moyenne-fine, 15-17 g pour 200 ml, 1-2 minutes

Pour les thés, c'est la température d'infusion qui change tout :

• Thé vert : 70-80 °C, 1-2 minutes (jamais d'eau bouillante, sinon amertume)
• Thé noir : 90-95 °C, 3-5 minutes
• Oolong : 85-95 °C, 2-4 minutes, plusieurs infusions possibles
• Thé blanc : 75-85 °C, 4-7 minutes
• Pu-erh : 95-100 °C, plusieurs infusions courtes de 30 secondes à 1 minute
• Tisanes : eau bouillante, 5-10 minutes

Côté accords, un Yirgacheffe se marie superbement avec une viennoiserie au beurre. Un Darjeeling First Flush accompagne un sablé à la vanille. Un Lapsang Souchong fumé se boit avec un plateau de fromages bleus. Un matcha s'associe à la pâtisserie japonaise (mochi, dorayaki).

Conserver et bien utiliser

Le café et le thé sont fragiles. Quelques règles :

• Café en grains : sachet hermétique avec valve, à température ambiante, à consommer dans les 2 mois après torréfaction
• Café moulu : 7 à 14 jours maximum après mouture (l'oxydation est rapide)
• Pas de frigo pour le café : l'humidité et les odeurs le dégradent
• Thé en vrac : boîte hermétique opaque, à l'abri de la lumière et des odeurs ; 12 mois pour un thé vert, 2-3 ans pour un thé noir, indéfini pour un pu-erh shou
• Matcha : au frais (frigo) une fois ouvert, à consommer dans le mois

Pour la préparation, l'eau compte énormément. Une eau trop calcaire écrase les arômes du café et donne un thé voilé. Une eau filtrée ou une eau de source faiblement minéralisée (Volvic, Mont Roucous) donne immédiatement un meilleur résultat.

Histoire et savoir-faire G. Detou

Le 58 rue Tiquetonne n'a pas vocation à concurrencer les torréfacteurs spécialisés du quartier (Coutume, La Caféothèque, Café Lomi). Notre rôle, depuis 1951, c'est plutôt de proposer une sélection cohérente pour les clients qui font le tour de la boutique : on prend du chocolat, des fruits secs, des épices, et on repart avec un bon café et un thé pour le goûter.

On a tissé des liens avec quelques torréfacteurs parisiens artisanaux qui nous fournissent des références fraîches. Côté thés, on travaille avec une maison française historique qui sélectionne les thés directement à la source. Ce n'est pas notre rayon le plus exhaustif, mais on défend chaque référence — si vous nous posez la question sur tel Yunnan ou tel oolong taïwanais, on saura vous répondre.

FAQ — Cafés et thés

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

Un café noté 80/100 ou plus par la SCA (Specialty Coffee Association), 100 % arabica, à l'origine traçable jusqu'au producteur, torréfaction récente avec date inscrite. Par opposition aux blends commodité du supermarché.

Faut-il acheter son café en grains ou moulu ?

En grains, sans hésiter, à moudre juste avant la préparation. Un café moulu perd 50 % de ses arômes en une semaine. Un moulin à meules coniques (60-150 €) change la vie.

Comment infuser un thé vert sans amertume ?

Eau à 70-80 °C (jamais bouillante), 1 à 2 minutes maximum. Si le thé devient amer, c'est que l'eau était trop chaude ou l'infusion trop longue.

Quelle est la différence entre Darjeeling First Flush et Second Flush ?

Le First Flush (récolte de printemps, mars-avril) est léger, floral, presque vert. Le Second Flush (récolte d'été, mai-juin) est plus charpenté, fruité, avec des notes muscatées caractéristiques.

Le matcha se conserve-t-il longtemps ?

Non. Une fois ouvert, le matcha s'oxyde vite et perd sa belle couleur verte vive. À conserver au réfrigérateur dans sa boîte hermétique, à consommer dans le mois.

Quelle eau utiliser pour le thé et le café ?

Une eau faiblement minéralisée (Volvic, Mont Roucous) ou filtrée. Évitez les eaux très calcaires, qui écrasent les arômes et laissent un voile en surface.

Vendez-vous du café en gros pour les restaurants ?

Oui, plusieurs références en sacs de 1 kg pour les restaurants et bureaux. Pour le tarif pro, créez votre compte sur notre page Accès pro.

Qu'est-ce qu'un pu-erh shou et un pu-erh sheng ?

Le sheng est un pu-erh cru, qui se bonifie avec le temps comme un vin. Le shou est un pu-erh post-fermenté en 1973 par accélération du processus : prêt à boire immédiatement, plus terreux, plus boisé.

Accords café/thé et pâtisserie

Un bon café et un bon thé méritent un accompagnement à la hauteur. Voici quelques accords qu'on conseille volontiers :

• Espresso italien torréfaction foncée + cantuccini aux amandes (à tremper directement dans la tasse)
• Yirgacheffe éthiopien filtre + sablé breton au beurre demi-sel
• Darjeeling First Flush + financier aux amandes
• Earl Grey + scone aux raisins + crème caillée + confiture de framboise
• Matcha + dorayaki à la pâte de haricot rouge azuki
• Pu-erh shou + mochi à la cacahuète
• Rooibos vanille + cookies au chocolat noir
• Verveine du Velay + madeleines au citron

L'idée n'est pas de tout codifier, mais de retenir un principe simple : café/thé puissant = pâtisserie marquée, café/thé délicat = pâtisserie discrète. Le reste se découvre à l'expérience.

Pour aller plus loin

Café et thé ouvrent sur l'art de la fin de repas. Voyez la catégorie Chocolats et confiserie pour les accompagner (un Yirgacheffe et un carré de Guanaja 70 %, c'est une expérience). Et bien sûr, faites un tour dans l'une de nos boutiques, à Paris ou à Lyon. ☕