Confitures et Pates à tartiner

Confitures de fruits cuites au chaudron de cuivre, marmelades d'agrumes amères, pâtes à tartiner au praliné, crèmes de marron, miels de petits producteurs, beurres de pomme, gelées… La catégorie confitures et pâtes à tartiner chez G. Detou rassemble tout ce qu'on aime poser sur une tartine du matin ou dans le creux d'une brioche. Depuis 1951, au 58 rue Tiquetonne, on cherche les confituriers et confiseurs qui font encore les choses à l'ancienne : peu de sucre ajouté, beaucoup de fruit, cuisson lente.

L'industrie a tendance à tirer les confitures vers le bas : 50 % de fruit minimum imposé par la loi, mais souvent le minimum syndical, avec pectines ajoutées, arômes artificiels et fruits congelés bas de gamme. Chez nous, on sélectionne au contraire les maisons qui montent jusqu'à 60-70 % de fruit, qui travaillent en cuissons de petites séries, et qui mettent leur nom sur le pot.

Bien choisir sa confiture artisanale et sa pâte à tartiner

Quelques repères qui distinguent une bonne confiture d'une moins bonne :

• Teneur en fruit : 50 % est le minimum légal en France pour la mention "confiture"; 65 %+ pour les "extra"; au-delà de 70 %, on entre dans le territoire artisanal haut de gamme
• Liste d'ingrédients courte : fruits, sucre, jus de citron, éventuellement pectine — point
• Cuisson au chaudron : indication d'une cuisson lente, traditionnelle, sans dénaturer les arômes
• Variété précise : "confiture d'abricots Bergeron" vaut mieux que "confiture d'abricots" générique
• Origine identifiable : un producteur ou une coopérative qu'on peut nommer

Pour les pâtes à tartiner chocolatées, le critère numéro un est la teneur en noisettes. Une pâte à tartiner industrielle plafonne souvent à 13 % de noisettes pour 50 % de sucre et beaucoup d'huile de palme. Les vraies pâtes à tartiner artisanales montent à 30-50 % de noisettes (idéalement du Piémont), 20-30 % de sucre, sans huile de palme.

Notre sélection chez G. Detou

Voici ce que vous trouvez en boutique.

Confitures classiques : abricot, fraise, framboise, mûre, myrtille, cerise noire, prune, mirabelle, cassis, rhubarbe, orange amère, citron. On privilégie des maisons familiales (Christine Ferber, Bonne Maman pour les classiques accessibles, des confituriers indépendants pour les références plus rares).

Marmelades d'agrumes : orange amère (la fameuse marmalade britannique), citron, pamplemousse, bergamote, kumquat. Idéales sur un toast beurré au petit-déjeuner anglais.

Confitures originales : tomate verte, figue-noix, châtaigne-vanille, pomme-coing-cannelle, fraise-basilic, abricot-romarin. Parfaites pour accompagner un plateau de fromages ou un foie gras.

Gelées : gelée de coing, gelée de groseille, gelée de mûre, gelée de pommes. La gelée de coing reste un incontournable du fromage de chèvre.

Pâtes à tartiner : pâte à tartiner praliné noisette (la nôtre, garantie sans huile de palme, riche en noisettes), pâte à tartiner chocolat-noisette, pâte de spéculoos, pâte à tartiner chocolat blanc, crème de pistache (rare et précieuse).

Crèmes et purées de fruits : crème de marron AOP de l'Ardèche, crème de châtaigne, lemon curd traditionnel anglais, dulce de leche argentin, confit d'oignons.

Miels : miel d'acacia, miel de châtaignier, miel de lavande, miel toutes fleurs, miel de manuka, miel de sapin des Vosges. Tous d'apiculteurs identifiés.

Côté pâtes à tartiner haut de gamme, on stocke aussi des références issues du monde de la pâtisserie professionnelle : la pâte à tartiner praliné Valrhona au chocolat noir 70 %, la gamme de pâtes à tartiner chocolatées Barry en format restauration, et la pâte à tartiner gianduja Weiss historiquement française. Ces références sont particulièrement appréciées des hôtels-restaurants qui veulent servir un petit-déjeuner sortant de l'ordinaire.

Utilisations et accords

Au-delà de la tartine du matin, les confitures et pâtes à tartiner jouent en cuisine et en pâtisserie.

En pâtisserie : confiture d'abricot pour les nappages de tarte, gelée de coing dans les biscuits sablés, confiture de framboise dans le fond des tartelettes, crème de marron pour les Mont-Blanc et bûches d'automne, lemon curd pour les tartes au citron meringuées.

En cuisine salée : gelée de coing avec un comté affiné 24 mois, confit d'oignons avec un foie gras poêlé, confiture de figue-noix avec un brebis basque, marmelade d'orange amère avec un canard à l'orange revisité.

Côté accords fromage-confiture :

• Chèvre frais + confiture de figue
• Comté + gelée de coing
• Roquefort + miel de châtaignier
• Brebis des Pyrénées + confiture de cerise noire d'Itxassou
• Brie de Meaux + chutney de mangue

Pour les brunchs, une brioche maison et trois ou quatre confitures de petits producteurs valent toutes les pâtisseries surgelées du monde.

Conserver et bien utiliser

Quelques règles simples :

• Avant ouverture : la plupart des confitures et pâtes à tartiner se conservent 2 à 3 ans à température ambiante, dans un placard sec et frais
• Après ouverture : au réfrigérateur, à consommer dans le mois pour les confitures, dans les 2-3 semaines pour les pâtes à tartiner chocolatées
• Cuillère propre à chaque service pour éviter les contaminations
• Moisissure en surface : sur une confiture maison sucrée à 60 %+, on peut retirer la couche affectée et consommer le reste ; sur une confiture artisanale moins sucrée, on jette par précaution
• Cristallisation du sucre : un passage rapide au bain-marie tiède la résorbe

Pour les miels, ils ne se "périment" pas mais cristallisent avec le temps. Un miel cristallisé est strictement aussi bon ; pour le rendre liquide, plongez le pot au bain-marie à 35 °C maximum (au-delà, on dégrade les enzymes).

Histoire et savoir-faire G. Detou

Depuis 1951, la maison G. Detou a toujours eu un coin confiture qui fait office de repère pour les habitués. Au départ, c'étaient surtout des confitures locales d'Île-de-France et d'Anjou ; aujourd'hui, on travaille avec une trentaine de confituriers et apiculteurs identifiés, souvent rencontrés en personne sur les salons ou directement en exploitation. La crème de marron AOP d'Ardèche, par exemple, vient d'une coopérative qu'on connaît depuis plus de vingt ans.

Notre boutique du 58 rue Tiquetonne fait partie de ces endroits où l'on peut encore demander conseil sur quelle confiture choisir pour quel usage. Si vous hésitez entre trois marmelades d'orange amère, on vous fera goûter les trois. C'est aussi pour ça qu'on garde, malgré la place que ça prend en rayon, des confitures de niche comme la châtaigne-vanille ou la tomate verte.

FAQ — Confitures et pâtes à tartiner

Quelle est la différence entre confiture, marmelade et gelée ?

La confiture est faite à partir de fruits entiers ou en morceaux cuits dans le sucre. La marmelade, en France, désigne traditionnellement une confiture finement mixée (mais dans la langue anglaise, c'est spécifiquement les agrumes). La gelée est faite à partir du jus filtré du fruit, sans morceaux.

Quelle pâte à tartiner sans huile de palme conseillez-vous ?

Notre pâte à tartiner praliné maison, faite à partir de noisettes du Piémont et sans huile de palme, reste notre best-seller. Plusieurs marques indépendantes en rayon offrent aussi de très bons compromis.

Une confiture artisanale est-elle plus saine qu'une industrielle ?

Pas forcément "plus saine" au sens calorique, mais elle contient plus de fruit, moins d'additifs (pectine industrielle, arômes), et un sucre généralement de meilleure qualité. La différence se sent surtout au goût.

Combien de temps se conserve une confiture après ouverture ?

4 à 6 semaines au réfrigérateur, dans son pot fermé, avec une cuillère propre à chaque utilisation.

Pourquoi ma confiture maison ne prend pas ?

Insuffisance de pectine (certains fruits comme la fraise en contiennent peu), pas assez de sucre, ou cuisson trop courte. Pour rattraper : ajoutez un peu de jus de citron + une pectine NH ou poursuivez la cuisson jusqu'à 105 °C.

Quelle confiture servir avec un plateau de fromages ?

Gelée de coing pour les pâtes pressées (comté, beaufort), confiture de figue pour les chèvres frais, confiture de cerise noire d'Itxassou pour les brebis basques, miel de châtaignier pour les bleus.

Vendez-vous des pots format restauration ?

Oui, plusieurs références existent en pots 1 kg ou seaux 3-5 kg pour les hôtels, restaurants et traiteurs. Pour le tarif pro, inscrivez-vous sur notre page Accès pro.

Le miel cristallisé est-il moins bon ?

Non, c'est même un signe de qualité (un miel pasteurisé ne cristallise plus, mais a perdu une partie de ses enzymes). Bain-marie tiède à 35 °C pour le rendre liquide si besoin.

Notre top des confitures originales à essayer

Si vous voulez sortir des sentiers battus, voici cinq confitures que nos clients redemandent :

• Confiture de figue-noix : l'accompagnement parfait d'un brebis basque ou d'un comté affiné
• Confiture de châtaigne-vanille : sur une brioche tiède, c'est l'automne dans l'assiette
• Confiture de tomate verte : étonnante avec un fromage de chèvre frais, voire sur une tartine de pain au levain et beurre demi-sel
• Confiture de cerise noire d'Itxassou : la confiture traditionnelle qui accompagne le brebis du Pays basque (Ardi Gasna)
• Marmelade d'orange amère britannique : sur un toast beurré au petit-déjeuner anglais, rien ne lui résiste

Ces confitures originales font d'excellents cadeaux gourmands à emporter quand on cherche quelque chose de plus personnel qu'une boîte de chocolats classique.

Pour aller plus loin

Les confitures et pâtes à tartiner ouvrent sur tout l'univers du petit-déjeuner et du goûter. Découvrez aussi la catégorie Fruits secs et snacking pour compléter votre table. Et bien sûr, passez nous voir en boutique, à Paris ou à Lyon, pour parcourir toute la sélection. 😉