Moutarde de Dijon — épice cuisine | G. Detou Paris 2e

Moutarde de Dijon Edmond Fallot, 21 cl. Le rayon de la boutique Tiquetonne (Paris 2e) la propose depuis qu'on a ouvert en 1951. Format standard de la moutarde de Dijon — pot de table 21 cl pour usage régulier.

Étiquetage produit : Eau, graines de moutarde, vinaigre, sel, antioxydant: disulfite de potassium, acidifiant: acide citrique, épices. Format 21 cl (210 g), 2.90 € — disponible en retrait à la boutique de Paris ou en expédition partout en France.

Pourquoi cette référence chez G. Detou

Implantée à Beaune au cœur du vignoble bourguignon, la moutarderie Fallot (fondée en 1840 par Léon Bouley, reprise en 1928 par Edmond Fallot) revendique cinq générations de moutardiers. Les meules de pierre tournent toujours dans l'atelier beaunois — c'est ce qui explique le piquant plus long que celui d'une moutarde broyée à grande vitesse.

La chimie de la moutarde tient en une molécule centrale, l'allyl-isothiocyanate, libéré lors du broyage humide des graines de Sinapis. C'est elle qui pique le nez et que l'on perd peu à peu après ouverture du pot, par évaporation à travers l'espace de tête du contenant et à chaque réouverture. Le 21 cl couvre 80% des usages domestiques de la moutarde de Dijon française.

Sur le rayon condiments, Fallot reste la marque française de référence pour la moutarde de tradition — c'est parfaitement cohérent avec la sélection que G. Detou propose à ses clients depuis 1951, à savoir une épicerie tournée vers le sourcing français et les fabricants indépendants quand c'est possible techniquement et économiquement. C'est notre référence de tête sur Fallot : le format 21 cl permet de finir un pot en six à huit semaines en conservant un piquant net. Au-delà, le piquant nasal s'estompe.

Côté process, la pâte de moutarde Fallot fait l'objet d'un repos après broyage (quelques heures à quelques jours selon les recettes), pour stabiliser le piquant. C'est une étape supplémentaire que les industriels suppriment pour gagner en productivité.

Conseils d'utilisation

Pour un steak frites bistrot, une noisette de moutarde directement dans l'assiette à côté de la viande grillée : usage classique parisien.

Pour une vinaigrette champenoise, mélanger moutarde, vinaigre de vin, huile de pépin de raisin, sel, poivre. Plus douce qu'une vinaigrette à l'huile d'olive.

Pour une sauce Béarnaise express, on remplace la réduction d'estragon par un mélange moutarde-vin blanc-échalote : monter à la matière grasse en bain-marie.

Utilisation polyvalente : vinaigrette, sandwich, mayonnaise maison, sauce de viande blanche ou rouge déglacée. C'est la moutarde de référence dans 80% des recettes françaises qui en demandent.

Côté boisson : la bière blonde de fermentation haute (Saison belge, Bière de garde du Nord) tient aussi face à une viande à la moutarde — c'est l'accord traditionnel des bistrots du Nord et de Belgique.

Côté nutritionnel : la moutarde apporte environ 100 kcal pour 100 g (variable selon la recette), avec un apport modéré en sel (2 à 3 g pour 100 g) et un taux de matières grasses très faible. C'est l'un des condiments les plus diététiques de la cuisine française.

Pour la cuisine de tous les jours qui sort de l'ordinaire : une cuillère dans une pâte à pizza maison, dans un pesto revisité au persil, dans une omelette au fromage pour parfumer, ou dans une sauce de pâtes carbonara version réinventée.

Le format 21 cl (210 g) à 2.90 € correspond à un prix au kilo de 13.81 € environ — produit positionné épicerie fine plutôt que grande distribution, choix de sourcing assumé par G. Detou depuis longtemps sur le rayon condiments traditionnels.

Pour un cuisinier amateur ou professionnel, il vaut le coup d'avoir deux moutardes en cuisine : une moutarde de Dijon classique nature (pour les usages quotidiens) et une moutarde aromatisée (estragon, truffe, miel-balsamique) pour les recettes plus pointues. Le rayon Fallot couvre les deux registres.

Pour une émulsion stable (vinaigrette, mayonnaise), la moutarde sert d'agent émulsifiant : un quart de cuillère à café suffit pour stabiliser une vinaigrette de deux personnes.

Livraison et boutique

Retrait à la boutique de Paris ou expédition partout en France : G. Detou est situé au 58 rue Tiquetonne, Paris 2e (métro Étienne Marcel). Réfrigération obligatoire dès que le pot est ouvert.

À la boutique au 58 rue Tiquetonne, on bénéficie de l'expertise de l'équipe — n'hésitez pas à demander conseil sur l'usage, l'accord vin, la conservation. On a tous les jours des clients qui passent juste pour échanger sur un produit ou une recette en cours, et l'équipe se prête volontiers à ces conversations gourmandes.

Questions fréquentes

C'est la moutarde Fallot standard ?

Oui — c'est la moutarde de Dijon classique de la maison Edmond Fallot, en format pot de table 21 cl.

Combien de temps après ouverture ?

Six à huit semaines pour un piquant intact. Au-delà, encore consommable mais avec un piquant nettement diminué.

Pourquoi pas le terme « moutarde de Dijon » sur tout ?

« Moutarde de Dijon » est un nom commercial, pas une AOP. Fallot l'utilise pour sa recette traditionnelle, mais l'IGP officielle est « Moutarde de Bourgogne ».

Vraiment artisanal ?

Effectivement : moutarderie familiale beaunoise indépendante depuis 1840, sans rattachement à un groupe agroalimentaire. C'est l'une des dernières en France.

Origine des graines ?

Variable : graines bourguignonnes pour la gamme IGP, graines européennes ou canadiennes pour la gamme Dijon classique selon les campagnes.

Pourquoi le piquant pique le nez ?

À cause de l'allyl-isothiocyanate, molécule libérée par hydrolyse de la sinigrine au broyage. C'est un composé volatil qui remonte aux fosses nasales — d'où la sensation nasale typique.