Beurre de cacao 60g

Ce sachet contient du beurre de cacao à 100 %, sans autre ingrédient d'après l'étiquette G. Detou. Le beurre de cacao est la matière grasse extraite de la fève de cacao. Il se présente ici en petites pastilles rondes, jaune pâle, qui se pèsent facilement et fondent vite. Il a peu de goût et sent légèrement le cacao. Sur les fiches recettes, on le note souvent en abrégé « beurre cacao ».

En chocolaterie, il sert d'abord à la mise au point. On fait fondre le chocolat, on le laisse redescendre vers 34 ou 35 °C, puis on ajoute environ 1 % de son poids en beurre de cacao finement râpé ou en pastilles : le chocolat cristallise de façon régulière et garde son brillant. Ajouté en plus grande quantité, il rend une couverture plus fluide pour enrober des bonbons ou tremper des fruits. Fondu à parts égales avec du chocolat, il donne le mélange à pulvériser au pistolet sur un entremets glacé pour obtenir un effet velours. Au pinceau, une fine couche à l'intérieur d'un fond de tarte cuit l'empêche de ramollir sous une crème. Il sert aussi de base aux colorants liposolubles pour décorer les moules de bonbons.

Le sachet à zip se referme après usage. On le garde au frais et au sec, loin des odeurs fortes, car le beurre de cacao les capte. La date de durabilité figure sur l'étiquette. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.