VINAIGRE XEREZ Rouge PEMARTIN 37,5 cl JEREZ

Ce vinaigre de Xérès porte la marque José Pemartín, « casa fundada en 1810 » selon l'étiquette, et il est produit et embouteillé à Jerez de la Frontera par Bodegas y Viñedos Díez Mérito. Il bénéficie de l'appellation d'origine protégée Vinagre de Jerez et titre 7° d'acide acétique. D'après le producteur, il vient de vin de Xérès acétifié naturellement, puis vieilli plus de trois ans en fûts de chêne américain dans le système des soleras et criaderas, où sa couleur passe de l'ambre à l'acajou.

Le producteur lui trouve un nez marqué par le vin de Xérès et une bouche souple, fruitée et ample. Comparé à un vinaigre de vin rouge, il est plus rond et plus profond. On l'emploie à petites doses : une part pour trois ou quatre parts d'huile d'olive dans une vinaigrette pour salade de tomates ou de lentilles, un trait dans un gaspacho ou un salmorejo, ou pour déglacer la poêle après un foie de veau, un magret ou des champignons. Une cuillère dans une sauce d'endives braisées en relève l'amertume.

La bouteille de 37,5 cl se range bouchée, à l'abri de la chaleur. Le vinaigre contient des sulfites. Vous le trouvez aussi en rayon à la boutique, 58 rue Tiquetonne à Paris.