Épices et Assaisonnements

Les épices, c'est ce qui transforme un plat correct en plat mémorable. Au 58 rue Tiquetonne, depuis 1951, on aligne sur les étagères les poivres, les vanilles, les piments, les baies, les mélanges et tous les assaisonnements qui font la cuisine de tous les jours et celle des grandes occasions. Bourbon de Madagascar en gousses entières, poivre de Penja IGP, piment d'Espelette AOP, baies de Timut du Népal, fleur de sel de Guérande… 🧂

Cette catégorie réunit aussi bien les indispensables (sel fin, poivre noir moulu, paprika doux) que les épices plus rares qu'on aime faire découvrir aux clients curieux. L'idée, c'est que vous puissiez composer votre placard à épices comme un chef compose sa mise en place : avec les bonnes qualités, dans les bons volumes, et en sachant pourquoi on choisit l'une plutôt que l'autre.

Bien choisir ses épices et assaisonnements

Une épice, c'est avant tout un produit vivant et fragile. Une fois moulue, elle perd 50 % de ses arômes en 6 mois. Une gousse de vanille séchée trop longtemps devient cassante et muette. Quelques principes simples :

• Préférez les épices entières à moudre soi-même au moulin ou au mortier : poivres en grains, muscade entière, cumin en graines, cardamome en cosses
• Vérifiez l'origine : un Penja n'a rien à voir avec un poivre noir générique d'Asie du Sud-Est ; une vanille Bourbon de Madagascar n'a rien à voir avec une vanille industrielle de Polynésie
• Achetez en petits volumes : mieux vaut renouveler souvent que conserver un grand pot 3 ans
• Méfiez-vous des "épices à" tout faits : ils contiennent souvent beaucoup de sel et peu d'épices

Les labels aident : AOP piment d'Espelette, IGP poivre de Penja, IGP safran du Quercy, indications "AB" pour le bio. Pour la vanille, on regarde le taux d'humidité (idéalement 25-30 %, ce qui garde la gousse souple).

Notre sélection chez G. Detou

Le rayon épices est l'un des plus denses de la boutique.

Vanille : gousses entières de vanille Bourbon de Madagascar, vanille de Tahiti, vanille de Papouasie, en bocaux scellés. On vend aussi la vanille en poudre pure et l'extrait naturel sans alcool. Voir notre guide de la vanille Bourbon sur le blog pour comprendre les différences.

Poivres : poivre noir Penja IGP, poivre blanc Penja, poivre rouge de Kampot, poivre long, poivre de Sichuan, baies roses, baies de Timut, mélange 5 baies. Les chefs viennent surtout chercher le Penja et le Kampot.

Sels : fleur de sel de Guérande, sel gris de Noirmoutier, sel rose de l'Himalaya, sel fumé de Maldon, sel fin de table. On a aussi des sels aromatisés (truffe, citron, herbes).

Piments : piment d'Espelette AOP, paprika doux et fumé, piment de Cayenne, piment fort en poudre, piment fumé chipotle, harissa en tube.

Épices entières : cannelle bâton, cardamome verte et noire, anis étoilé, clou de girofle, cumin, coriandre, fenouil, fenugrec, muscade entière, gingembre en poudre, curcuma, safran en filaments.

Mélanges : 4 épices, ras-el-hanout, garam masala, curry de Madras, herbes de Provence, fines herbes, mélange spéculoos, mélange vin chaud.

On complète le rayon avec quelques auxiliaires techniques très utilisés par les pâtissiers et chocolatiers qui passent en boutique : la vanille en gousses sélectionnée Valrhona pour les ganaches infusées, les arômes naturels Barry destinés aux préparations chocolatées, et la gamme Louis François pour les acides (citrique, tartrique) et les agents techniques qui jouent un rôle clé dans la confiserie épicée (pâtes de fruits au gingembre, caramels au piment d'Espelette, etc.).

Utilisations en pâtisserie et en cuisine

Chaque épice a ses usages. En pâtisserie, la vanille Bourbon reste la reine : crème pâtissière, glace, riz au lait, financiers, sablés. La cannelle de Ceylan (plus fine que la cannelle de Chine cassia) anime les tartes aux pommes, les pains d'épices, les biscuits de Noël. La cardamome verte sublime les brioches et les crèmes brûlées.

En cuisine salée, le poivre de Penja donne ses lettres de noblesse à un steak juste poêlé. Le piment d'Espelette AOP rehausse un piperade, un poulet basquaise ou un œuf au plat. Le safran en filaments (jamais en poudre) infusé dans un peu d'eau chaude transforme un risotto, une bouillabaisse, un agneau confit.

Pour les boissons, pensez aux épices du vin chaud de Noël (cannelle, badiane, clou de girofle, zeste d'orange), à la cardamome dans le café à la turque, au gingembre frais râpé dans une infusion. Voyez aussi notre article sur les épices à infuser.

Conserver et bien utiliser les épices

Pour préserver les arômes :

• Bocaux en verre opaque ou hermétiques, jamais en boîte plastique à la lumière
• À l'abri de la chaleur : pas au-dessus de la plaque de cuisson
• Loin de l'humidité : pas au-dessus du lave-vaisselle ni de la bouilloire
• Moudre juste avant emploi pour les poivres et les épices entières
• Toaster à sec 30 secondes les épices entières (cumin, coriandre, fenouil) avant de moudre : ça libère les huiles essentielles

Pour la vanille : gardez les gousses dans leur tube hermétique. Une gousse fraîche reste souple ; si elle commence à sécher, plongez-la dans un peu de rhum brun pour la régénérer (et obtenir au passage un excellent extrait maison).

Pour le safran : toujours infuser les filaments 20 minutes dans un peu de liquide tiède avant de les incorporer. Sans cette étape, la moitié des arômes reste prisonnière des pistils.

Histoire et savoir-faire G. Detou

Le quartier des Halles a longtemps été la porte d'entrée parisienne des épices venues des colonies, des Indes, du Maghreb, d'Indonésie. Quand la maison G. Detou s'est installée au 58 rue Tiquetonne en 1951, les sacs de poivre et les caisses de vanille traversaient encore la rue à dos d'homme. Cette mémoire-là est restée : on continue à travailler en direct avec quelques producteurs (Madagascar pour la vanille, Cameroun pour le Penja, Pays Basque pour l'Espelette) et à goûter chaque lot.

Une anecdote qu'on raconte volontiers : nos clients les plus exigeants sur la vanille sont les glaciers. Eux savent qu'une gousse molle, charnue, brillante, ça change complètement le goût d'une boule de glace. C'est aussi pour ça qu'on emballe nos vanilles en tubes scellés sous vide : pour qu'elles arrivent chez vous comme elles étaient le jour de leur arrivage.

FAQ — Épices et assaisonnements

Quelle vanille choisir pour la pâtisserie maison ?

La vanille Bourbon de Madagascar reste le choix universel : arômes ronds, légèrement boisés, parfaits pour les crèmes et glaces. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, convient mieux aux desserts aux fruits.

Combien de temps se conservent les épices moulues ?

6 à 12 mois maximum pour préserver l'intensité aromatique. Au-delà, l'épice reste comestible mais devient fade. Les épices entières tiennent 2 à 3 ans.

Quelle est la différence entre cannelle de Ceylan et cannelle Cassia ?

La cannelle de Ceylan (vraie cannelle, Sri Lanka) est plus fine, plus douce, légèrement sucrée. La cannelle Cassia (Chine, Vietnam) est plus épaisse, plus piquante, plus puissante en coumarine. Pour la pâtisserie fine, on préfère la Ceylan.

Comment savoir si du safran est de bonne qualité ?

Le vrai safran se présente en filaments rouge sombre avec une pointe orangée. Les pistils sont longs (1-2 cm). Méfiez-vous des "safrans" en poudre, souvent coupés au curcuma. Le coût normal tourne autour de 30 € le gramme.

Le piment d'Espelette est-il toujours doux ?

Oui, l'Espelette AOP est noté 4 sur l'échelle de Scoville (sur 10), soit doux à modéré. Il apporte du parfum, du fumé léger, mais peu de feu. Pour plus de puissance, partez sur du Cayenne ou du Chipotle.

Vendez-vous des épices en gros volumes ?

Oui, les restaurants et traiteurs peuvent acheter en sachets de 500 g ou 1 kg pour la plupart des références. Pour le tarif préférentiel, créez votre compte sur notre page Accès pro.

Comment doser le safran dans un risotto ?

Pour 4 personnes : 10-15 filaments infusés 20 minutes dans une louche de bouillon chaud. Ajoutez l'infusion en fin de cuisson pour préserver les arômes.

Peut-on faire son extrait de vanille soi-même ?

Bien sûr. Fendez 4-5 gousses de vanille Bourbon, plongez-les dans 250 ml de rhum brun ou de vodka neutre, laissez infuser 6 à 8 semaines à l'abri de la lumière. Vous obtenez un extrait maison incomparable.

Quelques épices méconnues à essayer

Au-delà des incontournables, voici cinq épices qu'on aime faire découvrir en boutique :

• Baies de Timut (Népal) : petite baie qui rappelle le pamplemousse, surprenante sur un poisson cru ou un sabayon
• Poivre long (Indonésie) : poivre en épi, notes boisées et chaudes, idéal sur les viandes mijotées
• Sumac : épice acidulée du Moyen-Orient, en remplacement du citron sur les salades, houmous, viandes grillées
• Sansho japonais : cousin du poivre de Sichuan, plus floral et citronné, sublime sur les anguilles grillées
• Mélange dukkah égyptien : noisettes torréfiées + cumin + coriandre + sésame, à saupoudrer sur les œufs au plat ou les légumes rôtis

Ces épices ne sont pas des curiosités gadget : elles ont des usages précis et reconnus dans leurs cuisines d'origine. On en garde toujours quelques pots ouverts pour les goûter avec les clients.

Pour aller plus loin

Les épices méritent qu'on s'y plonge. Retrouvez la catégorie Ingrédients de Cuisine où vous trouverez les huiles, vinaigres et condiments qui prolongent naturellement votre rayon épices. Et pour choisir vos épices sur place, faites un tour dans l'une de nos boutiques, à Paris ou à Lyon.