Pralines amandes 20% concassées 1kg

Les pralines roses concassées, c'est l'ingrédient signature de la praluline lyonnaise et de la fameuse tarte aux pralines. Pourcentage d'amandes : 20% — soit la teneur traditionnelle qu'on trouve dans les pralines rouges du Sud-Est. Concassées, elles s'incorporent directement aux pâtes sans étape préparatoire.

Composition : sucre, amandes (20%), sirop de glucose, amidon, agent de brillance (huile végétale), arôme vanilline, colorant E129 (rouge cochenille). Fabrication à Valence selon l'étiquette fournisseur. Sachet 1 kg, format atelier.

Pourquoi 20% d'amandes

Le pourcentage d'amandes définit le caractère de la praline. À 20%, on est sur la recette traditionnelle équilibrée : visuel rose pétant, croquant marqué, sucré dominant mais goût d'amande perceptible. Au-dessus (30%+), la praline est plus rustique et moins sucrée — c'est un autre profil.

Le concassage donne des morceaux de quelques millimètres, parfaits pour incorporer à une pâte à brioche, une pâte sablée ou un appareil de tarte. On évite l'étape « casser les pralines au rouleau » qui prend du temps et fait des morceaux irréguliers.

La praline lyonnaise est un classique régional issu du XVIIe siècle. La recette traditionnelle utilise des amandes blanchies enrobées d'un sirop de sucre coloré au rouge cochenille — couleur rose vif caractéristique des pralines de Saint-Genix ou de la praluline boulangère du sud-est. La fabrication moderne respecte cette recette historique.

Conseils d'utilisation

Pour praluline lyonnaise maison, incorporer 200 g de pralines concassées à la pâte de brioche au moment du façonnage final, avant la dernière pousse. La cuisson 25 minutes à 180 °C fait légèrement fondre les pralines à cœur tout en préservant les morceaux entiers.

Pour tarte aux pralines roses (recette de Lyon), mélanger 250 g de pralines concassées avec 250 g de crème fraîche épaisse, étaler sur un fond de pâte sablée précuit, finir au four 15 minutes à 180 °C. C'est une recette simple à un seul appareil.

En décor de gâteau ou de tartelette, parsemées sur une ganache ou une crème pâtissière. Le rose pétant attire l'œil et la mâche croquante apporte une texture qui contraste avec la crème.

Pour un sablé breton aux pralines roses (variante festive), incorporer 100 g de pralines concassées dans une pâte sablée breton classique avant cuisson. La couleur rose pétant des éclats apparaît à la coupe — c'est un effet visuel particulièrement réussi sur un sablé à goûter pour enfants ou pour une réception.

Pour un dessert lyonnais authentique, la praluline est une brioche enrichie aux pralines roses concassées. Recette : pâte à brioche classique + 200 g de pralines concassées incorporées au façonnage. Cuisson 25 minutes à 180 °C. La pâte rose pétant à la coupe est le signe distinctif de la praluline traditionnelle — une spécialité lyonnaise emblématique.

L'histoire de la praline rose remonte au XVIIe siècle avec le maréchal du Plessis-Praslin, dont le cuisinier aurait inventé l'amande enrobée de sucre cuit colorée. La version lyonnaise rose vif s'est imposée au XIXe siècle dans les boulangeries de la région — d'où la praluline boulangère devenue spécialité régionale.

Livraison et boutique G. Detou

Sachet 1 kg, disponible en retrait à la boutique de Paris (58 rue Tiquetonne) ou en expédition partout en France. Conservation idéale entre 15 et 18 °C dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Les températures plus élevées peuvent ramollir la coque de sucre. DDM annoncée par le fabricant : 12 à 24 mois.

À la boutique de Paris, on a aussi en rayon les pralines entières (plus visuelles, à grignoter ou décor) et les amandes au sucre nature. Les pralines concassées 1 kg restent le format atelier le plus pratique pour praluline et tarte aux pralines.

À la boutique de Paris, on garde toujours un pot de pralines roses entières pour les enfants qui passent en boutique avec leurs parents — c'est une tradition douce qui marque les visites. Le format concassé 1 kg est le format atelier, mais le rendu visuel rose pétant reste un argument fort en pâtisserie.

Questions fréquentes

Colorant E129, c'est quoi ?

Rouge cochenille — colorant alimentaire d'origine animale (insecte) utilisé pour le rouge intense des pralines roses traditionnelles. C'est le colorant historique de la praline lyonnaise.

Pour praluline, on en met combien ?

200 g pour une brioche familiale de 600 g de pâte. Incorporer au façonnage final pour préserver les morceaux entiers.

Pour tarte aux pralines, quelle quantité ?

250 g de pralines concassées + 250 g de crème pour une tarte 24 cm. Cuisson rapide pour faire fondre légèrement les pralines à cœur.

Différence avec pralines entières ?

Les concassées sont prêtes à l'emploi, parfaites pour pâte ou crème. Les entières sont décoratives et grignotables, à concasser au rouleau pour usage incorporé.

Conservation après ouverture pour les pralines ?

Six à huit mois en sachet bien refermé entre 15 et 18 °C. Au-delà, le sucre peut commencer à cristalliser visiblement mais reste consommable.

Couleur rose tenue à la cuisson ?

Oui — le colorant E129 (rouge cochenille) est stable à la chaleur. La couleur rose vif est préservée jusqu'à 200 °C. C'est ce qui distingue les pralines roses des colorants naturels (betterave par exemple) qui virent au brun à la cuisson.