Graines de moutarde bourgogne 250g fallot

Graines de moutarde de Bourgogne Fallot, 250 g. Le rayon de la boutique de Paris (2e arrondissement) la propose depuis qu'on a ouvert en 1951. Graines de moutarde brute, origine Bourgogne : ce ne sont pas un condiment prêt mais une matière première pour pickles, conserves, plats traditionnels indiens et fabrication de moutarde maison.

Liste des ingrédients : Mustard seeds Format 250 g (graines entières), 6.40 € — disponible en retrait à la boutique de Paris ou en expédition partout en France.

Pourquoi cette référence chez G. Detou

Beaune accueille la maison la maison Fallot depuis 1840 (fondée par Léon Bouley, reprise en 1928 par Edmond Fallot) : cinq générations de moutardiers s'y sont succédé en gardant la main sur la fabrication. Particularité technique rare : Fallot moud encore ses graines à la meule de pierre, un procédé qui protège l'allyl-isothiocyanate (la molécule du piquant).

Toute moutarde repose sur la même réaction de fond : la sinigrine de la graine est hydrolysée au broyage humide et libère la molécule du piquant. Un broyage chaud détruit en partie ce composé, un broyage lent le préserve — c'est tout l'enjeu de la moutarderie traditionnelle face aux process industriels rapides. Les graines de Bourgogne ont un piquant légèrement supérieur aux graines canadiennes pour des raisons de terroir et de variété.

L'épicerie travaille avec Fallot depuis longtemps : l'attachement à la marque tient à la cohérence du produit dans le temps et au sérieux de la maison familiale beaunoise. Le contact commercial reste direct avec la moutarderie, sans intermédiaire — ce qui simplifie les commandes spéciales et les questions techniques sur les recettes. Format graines entières destiné à la cuisine — pas une moutarde de table. À utiliser broyées au moulin (pour moutarde maison) ou entières (pour pickles et plats indiens).

Sur les graines, Fallot privilégie la filière bourguignonne quand le rendement de la récolte locale le permet, et complète avec des graines européennes (Canada, Allemagne) en années plus difficiles. La filière IGP Moutarde de Bourgogne, à laquelle Fallot adhère, impose 100% de graines de Bourgogne sur sa gamme labellisée.

Conseils d'utilisation

Pour une moutarde maison, faire tremper 100 g de graines dans 200 ml de vinaigre + 50 ml de vin blanc 24 heures, mixer avec sel et miel selon le goût. Maturation deux semaines au frais.

Pour des pickles de chou-fleur, dépôt d'une cuillère à soupe de graines par bocal dans le mélange vinaigre-eau-sucre — le piquant se diffuse lentement pendant la maturation.

Pour un curry de poisson indien, faire éclater les graines à sec dans l'huile chaude au début de la recette — c'est le tempering, base aromatique de la cuisine kéralaise.

Pickles de légumes (oignon, concombre, betterave), plats indiens (curry de poisson, dal, masala), cuisine est-européenne (rollmops, choucroute), fabrication maison de moutarde.

Pour l'accord vin avec un plat moutardé : les vins blancs vifs (Sancerre, Chablis, Petit Chablis) accompagnent bien les sauces moutarde sur volaille et poisson, tandis qu'un Côtes-du-Rhône rouge léger ou un Bourgogne villages tiendra tête à un lapin ou à une viande rouge à la moutarde.

Sur la couleur de la moutarde Fallot : la teinte exacte dépend de la variété de graines (jaunes ou brunes), du pourcentage d'eau, du vin ou vinaigre. Ce n'est pas un colorant : tout vient des matières premières et de l'oxydation naturelle.

Quelques idées d'usage moins évidentes : dans une pâte à crackers maison (deux cuillères à café pour 200 g de farine), dans une marinade de tofu fumé, dans un fond de tarte salée pour structurer la pâte, ou en finition d'une purée de pomme de terre pour relever le goût.

Côté tarif : à 6.40 € pour le format 250 g (graines entières) (soit autour de 25.60 €/kg), on reste dans le segment des moutardes françaises de tradition, plus cher qu'une moutarde de supermarché mais cohérent avec le positionnement Fallot et son indépendance familiale.

Sur la dimension culturelle, la moutarde fait partie du patrimoine gastronomique français au même titre que le fromage ou le vin : elle est mentionnée dans les textes médiévaux dijonnais dès le XIIIe siècle, et a longtemps été un produit de table standard dans toutes les régions françaises. Fallot perpétue cette histoire à Beaune.

Pour préserver le piquant nasal, refermer le pot après chaque utilisation et éviter de laisser une cuillère plongée dedans — l'oxygène est l'ennemi numéro un de la moutarde fraîche.

Livraison et boutique

Retrait à la boutique de Paris ou expédition partout en France : G. Detou est au 58 rue Tiquetonne dans le 2e arrondissement, métro Étienne Marcel. Conserver dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.

À la boutique au 58 rue Tiquetonne, on bénéficie de l'expertise de l'équipe — n'hésitez pas à demander conseil sur l'usage, l'accord vin, la conservation. On a tous les jours des clients qui passent juste pour échanger sur un produit ou une recette en cours, et l'équipe se prête volontiers à ces conversations gourmandes.

Vigilance allergènes : moutarde.

Questions fréquentes

Comment broyer les graines ?

Au mortier pour petit volume, au moulin à café électrique pour plus grande quantité. Ne pas surchauffer : l'amertume monte.

Origine garantie Bourgogne ?

Oui, traçabilité étiquetée. Les graines bourguignonnes sont reconnues pour leur niveau de sinigrine légèrement supérieur — d'où un piquant plus marqué.

Vraiment artisanal ?

Oui — la maison Fallot est l'une des très rares moutarderies françaises encore familiales. Cinq générations s'y sont succédé à Beaune.

Conservation ?

Deux ans en bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière. Les graines sèches sont très stables — c'est leur état naturel après récolte.

Différence graines jaunes vs brunes ?

Les graines de Dijon sont jaunes (Sinapis alba ou hirta), plus piquantes pour la moutarde classique. Les graines brunes (Brassica juncea) sont plus douces et utilisées en cuisine indienne.