Moutarde de Bourgogne 21 cl — épice cuisine | G. Detou Paris 2e

Moutarde de Bourgogne IGP Fallot, 21 cl. À la boutique de Paris, ouverte en 1951, c'est une référence que la clientèle connaît et qu'on a en stock régulier. Recette IGP : composition simplifiée (graines de moutarde, vinaigre, eau, sel, aromates) sans antioxydant chimique ajouté, plus rustique que la Dijon classique.

Composition d'étiquetage : Mustard seeds, vinaigre, eau, sel, aromates. Format 21 cl (210 g), 3.40 € en boutique.

Pourquoi cette référence chez G. Detou

Implantée à Beaune au cœur du vignoble bourguignon, la moutarderie Fallot (fondée en 1840 par Léon Bouley, reprise en 1928 par Edmond Fallot) revendique cinq générations de moutardiers. Les meules de pierre tournent toujours dans l'atelier beaunois — c'est ce qui explique le piquant plus long que celui d'une moutarde broyée à grande vitesse.

La chimie de la moutarde tient en une molécule centrale, l'allyl-isothiocyanate, libéré lors du broyage humide des graines de Sinapis. C'est elle qui pique le nez et que l'on perd peu à peu après ouverture du pot, par évaporation à travers l'espace de tête du contenant et à chaque réouverture. C'est la seule de la gamme Fallot certifiée IGP Moutarde de Bourgogne, garantie 100% bourguignonne sur graines et vin.

Notre sélection moutarde s'est faite sur deux critères principaux : indépendance du fabricant et régularité du produit dans le temps. Fallot répond aux deux depuis des décennies, et c'est devenu rare dans un secteur où l'essentiel des marques historiques françaises a été racheté par des multinationales (Unilever, Kraft, Mars). L'IGP Moutarde de Bourgogne impose 100% de graines de Bourgogne et 50% de vin blanc bourguignon dans le liquide. C'est une moutarde de tradition régionale, plus simple en composition que la Dijon.

La filière bourguignonne de la moutarde est en reconstitution depuis quelques années — les chambres d'agriculture et la coopérative ALCBM travaillent à relocaliser la production de graines. Fallot fait partie des marques qui soutiennent cette filière courte.

Conseils d'utilisation

Pour un jambon persillé en accompagnement, servir la moutarde de Bourgogne à part en ramequin — son côté rustique tient tête au gel d'aspic.

Pour un bœuf bourguignon, ajouter une cuillère à café de moutarde de Bourgogne dans la sauce en fin de cuisson : cohérence régionale du plat.

Pour une salade lyonnaise (lardons, œuf poché, frisée), une vinaigrette à la moutarde de Bourgogne et vinaigre de vin : c'est l'accord classique du bouchon.

On l'apprécie sur la viande rouge en condiment, en vinaigrette pour salade lyonnaise, ou en accompagnement de jambon persillé bourguignon. Sa note plus végétale équilibre les plats traditionnels du terroir.

Petit point accord mets-vin : la moutarde piquante demande un vin franc et acidulé. Les vins trop ronds (Chardonnay boisé, Bordeaux mûr) ne tiennent pas la balance face au piquant nasal de la moutarde.

Question conservation à long terme : un pot non ouvert se garde deux à trois ans à température ambiante sans altération. Une fois ouvert, l'oxygène entame la dégradation aromatique — d'où l'importance de bien refermer après chaque usage.

Idées d'usage créatif : dans une vinaigrette aux fruits rouges, en accompagnement d'un risotto au jambon, dans une sauce ravigote modernisée, ou en marinade pour des cuisses de canard avant confit. La moutarde dépasse largement son usage de condiment basique.

Au format 21 cl (210 g) (équivalent 17.00 €/kg), ce pot s'inscrit dans la grille tarifaire d'une moutarde de tradition française : plus chère qu'une marque distributeur, moins chère qu'une moutarde japonaise ou anglaise d'épicerie fine importée.

Sur la chimie du piquant, l'allyl-isothiocyanate qui fait piquer le nez est aussi présent dans le raifort, le wasabi et la roquette — toutes les Brassicaceae partagent cette molécule. C'est ce qui explique le piquant similaire de ces produits, et la possibilité de les substituer partiellement en cuisine selon les recettes.

Bon réflexe : si vous cuisinez la moutarde, l'ajouter en fin de préparation hors du feu — la chaleur prolongée détruit le piquant nasal et laisse une note amère.

Livraison et boutique

Boutique au 58 rue Tiquetonne, Paris 2e — retrait à la boutique de Paris gratuit ou commande en ligne avec expédition partout en France. Le pot ouvert demande une conservation au froid (4 à 6 °C idéalement).

Pour la communication clients : la maison G. Detou répond aux questions par téléphone, par e-mail et via le formulaire de contact du site. Sur les questions techniques pointues (un usage professionnel, une intolérance alimentaire), on prend le temps de la réponse documentée plutôt que la réponse approximative rapide.

Étiquetage allergènes : moutarde.

Questions fréquentes

Différence avec la moutarde de Dijon ?

La Moutarde de Bourgogne est IGP : graines 100% bourguignonnes et vin blanc d'Aligoté obligatoire. La Dijon est un nom commercial sans cahier des charges : graines variables.

Sans sulfites ?

Cette recette ne déclare pas le disulfite — composition simple graines + vinaigre + sel + aromates. Plus naturelle que la Dijon classique.

Vraiment artisanal ?

Oui, la moutarderie Fallot perpétue à Beaune une production indépendante depuis le XIXe siècle. La méthode au broyage lent à la pierre y est maintenue.

Quel vin blanc dans l'IGP ?

L'IGP impose 50% minimum de vin blanc bourguignon (Aligoté principalement). C'est ce qui distingue l'IGP des moutardes au vinaigre seul.

Conservation après ouverture ?

Quatre à six mois au frais. Sans antioxydant ajouté, elle peut foncer plus vite — c'est un signe esthétique sans incidence gustative tant que l'odeur reste fraîche.