Amande décortiquée Valencia 36/38 1kg

L'amande Valencia espagnole, c'est la variété de référence pour la pâtisserie française quand on ne bascule pas sur une Marcona ou une Piémont. La pulpe est sèche, légèrement sucrée, l'amertume tient à la torréfaction. Sur ce format 1 kg, on est sur le conditionnement professionnel qui couvre biscuits, pralinage et pâte d'amande sans rupture.

Calibre 36/38, c'est-à-dire 36 à 38 amandes au gramme. Ni trop petit ni trop gros : un calibre standard d'amande de bouche, régulier, qui torréfie de manière homogène au four sans points brûlés.

Ce qu'on apprécie sur cette amande

Origine Espagne, conservation au sec sachet fermé hermétiquement : les deux indications sont directement reprises de l'étiquette fournisseur. La Valencia est plus allongée que la Marcona, plus sèche, et son rendement à la torréfaction est régulier — peu de pertes, peu d'amandes cassées.

Sur ce format 1 kg, on est sur le sachet qu'on conseille aux amateurs sérieux qui font leurs propres pralinés ou leurs propres pâtes d'amande. Pour un usage occasionnel, le 500 g existe sur d'autres références au rayon fruits secs.

La région de Valence en Espagne cultive l'amandier depuis l'époque médiévale. Le climat sec et le sol calcaire donnent une amande à la peau plus claire que les variétés californiennes, et une concentration en huile légèrement plus faible — ce qui se traduit par une meilleure tenue à la torréfaction et un goût moins lourd en bouche.

Conseils d'utilisation

Torréfier au four à 150 °C, douze à quinze minutes, en remuant à mi-cuisson. L'amande doit virer ambre clair : trop torréfiée, elle prend une note amère qui couvre le caramel d'un praliné.

Pour la pâte d'amande maison : cinquante pour cent d'amandes mondées et passées au cutter, cinquante pour cent de sucre glace, un blanc d'œuf et quelques gouttes d'extrait de vanille. Pour pralinage : torréfier, cuire un sirop à 117 °C, enrober les amandes, refroidir, broyer.

En biscuits, on garde l'amande Valencia entière dans les financiers et les sablés pour la mâche. On peut aussi la concasser au couteau pour les décors de fonds de tarte ou la croquante d'un crumble.

Pour les croquants de Provence (calissons d'Aix, navettes), l'amande Valencia est l'amande traditionnelle. Concassée en morceaux irréguliers et incorporée à la pâte avec un peu de fleur d'oranger, elle apporte la mâche caractéristique de ces biscuits méridionaux. La cuisson basse température (140-150 °C) préserve les arômes.

Une autre approche pour les amateurs de pâtisserie : réaliser un pralin (praline broyée jusqu'à obtenir une poudre fine, pas une pâte) à partir des amandes Valencia torréfiées. Ce pralin sec sert à parsemer sur des entremets, à incorporer dans des biscuits sablés ou à enrober des truffes chocolat. La texture poudreuse-aromatique tient à la pulvérisation contrôlée d'amandes pralinées.

La région d'Aragon en Espagne, particulièrement la province de Saragosse, est aujourd'hui un des grands bassins de production d'amande Valencia, avec des coopératives modernes qui ont rationalisé la collecte et la transformation tout en gardant la variété traditionnelle.

Livraison et conservation

Sachet 1 kg disponible en retrait à la boutique de Paris (58 rue Tiquetonne, 2e arrondissement), du mardi au samedi. En livraison, expédition sous trois à cinq jours ouvrés partout en France métropolitaine, emballage carton rigide.

Une fois ouvert, on stocke dans un bocal hermétique au sec. L'amande capte l'humidité ambiante et perd son croquant en quelques semaines si elle reste à l'air libre.

Côté quantité d'usage : un sachet 1 kg suffit pour faire environ trois pâtes d'amande maison (250 g chacune) ou deux fournées de pralinage (400 g chacune). C'est le format qui couvre un mois d'utilisation atelier amateur sérieux.

Côté budget, le prix au kilo d'une amande Valencia 36/38 reste un des meilleurs rapports qualité-prix du rayon fruits secs. Pour un atelier amateur qui fait régulièrement de la pâtisserie, c'est la référence économique sans sacrifier la qualité. On la conseille en parallèle d'une amande Marcona en plus petit format pour les pralinés signature où le goût compte vraiment.

Questions fréquentes

Quelle différence entre Valencia et Marcona ?

La Marcona est plus ronde, plus charnue, plus sucrée et nettement plus chère. On la réserve aux pralinés signature et aux amandes apéritives nobles. La Valencia est plus polyvalente, équilibrée prix-qualité.

Que signifie le calibre 36/38 ?

Le calibre est le nombre d'amandes au gramme. 36/38 correspond à un calibre moyen-grand recherché en pâtisserie. Les calibres plus petits 40/42 ou 45+ sont utilisés en industriel.

Comment monder les amandes soi-même ?

Plonger trois minutes dans l'eau bouillante, égoutter, faire glisser la peau entre deux doigts. Utile pour nougats, pâte d'amande blanche et amandes en décor blanchies.

Quelle durée de conservation pour 1 kg ouvert ?

Dans un bocal hermétique à température ambiante, six à huit mois sans dégradation aromatique. Au-delà, l'huile peut rancir, surtout après torréfaction.

Avez-vous des amandes biologiques ?

On a quelques références bio sur d'autres formats, à demander à la boutique de Paris. Cette Valencia 36/38 1 kg est conventionnelle, origine Espagne.

Quel rendement en poudre d'amande maison à partir d'1 kg d'amandes ?

Environ 950 g à 1 kg de poudre brute si on broie au cutter sans tamisage. Avec tamisage fin (pour macarons par exemple), le rendement descend à 800-850 g — le reste étant des résidus plus grossiers à recycler dans des financiers ou des crumbles.